För ett par år sedan gjorde jag och min mamma en resa. Jag insåg att vi aldrig hade rest tillsammans, bara vi två, och att vi inte skulle bli yngre. Jag skulle iväg till Thessaloniki för att göra lite reportage och intervjua borgmästaren, så mamma fick hänga på.
Jag visste redan att det finns stora musselodlingar öster om Thessaloniki och till min glädje tog våra vänner i stan med oss till Makrigialos, som ligger i Axiosdeltat, strax öster om Thessaloniki. Där började man odla musslor på 80-talet och nu har det vuxit till en storindustri. Den största delen av musslorna (omkring 80 procent) exporteras, framför allt till Italien. Men man äter givetvis musslor på någon av de många uteserveringarna vid havet.
Det var först året efter, när jag gjorde ett nytt besök i Thessaloniki, som jag första gången åt midopilafo. Efter en lång promenad genom stan slog jag mig ner vid ett bord i en av saluhallarna och beställde. Den var utsökt, och snygg dessutom!
Jag har tillagat midopilafo många gånger sedan dess, både i Sverige och i Grekland. Eftersom jag är van vid att tillaga både blåmusslor och risotto var inlärningskurvan ganska brant. Första gången jag lagade till den i Grekland insåg jag att de grekiska musslorna är mycket saltare än dem vi köper i Sverige, så det blev på tok för salt. Nu vet jag att grekiska musslor mår bäst av att stå någon timme i iskallt vatten, med bara en gnutta salt, innan de rensas och tillagas. Då blir det perfekt!
Tidsåtgång: ca två timmar, varav cirka en timme matlagning.
Här kommer mitt recept på midopilafo. Det finns många fler, men så här gör jag:
Du behöver (för 2-4 personer)
- En stor kastrull med tättslutande lock
- En liten kastrull
- Ett durkslag
- Två grytlappar eller grytvantar
- En stor skål till servering (i nödfall kan du servera direkt ur kastrullen)
- Ett kilo blåmusslor (mídia, μύδια)
- En stor gul eller röd lök (kremídia, κρεμμύδια)
- Två klyftor vitlök (skórdo, σκόρδο)
- En tomat (domáta, ντομάτα)
- En rejäl knippa dill (ánitho, άνηθο)
- Röd chili efter smak (kokinopípero, κοκκινοπίπερο)
- Två teskedar Gurkmeja (kurkúmi, κουρκούμη)
- Två dl Arborioris eller Carnaroliris. (rizi, ρύζι) för (pilafi, πιλάφι eller (risotto, ριζοτο)
- Olivolja (ládi, λάδι)
- 2 dl vitt vin (lefkó krasi, λευκό κρασί)
- 4 cl ouzo (ούζο)
- Skal av en riven citron (lemoni, λεμόνι)
Så här gör du
Förberedelser:
- Lägg musslorna i rikligt med iskallt vatten, med en gnutta salt i minst en timme om du är i Grekland, annars kan du hoppa över det. Rensa musslorna, ryck bort “Skägget och skrapa bort stora “kalkmaskar” (det är inte maskar, det är kalk). Du behöver inte vara så noga med detta. Släng musslor som är trasiga eller som inte sluter sig när du knackar på skalet (de behöver inte sluta sig helt, du vill bara veta om de lever).
- Hacka lök, vitlök, chili, tomat och dill.
Tillagning
Häll olivoljan i en stor kastrull och hetta upp. Fräs lök, vitlök och chili på medelvärme tills löken är mjuk och börjar få lite färg.
Släng ner den hackade tomaten och låt den fräsa med i någon minut.
Häll i vin, ouzo och hälften av dillen i kastrullen, dra på full värme
När det kokar för fullt slänger du ner musslorna och lägger på locket.
Låt koka ordentligt i två minuter. Du kan skaka om grytan ett par gånger, så att musslorna byter plats med varandra.
Ta grytan av plattan och häll av spadet genom durkslaget, ner i den mindre kastrullen. Plocka ut musslorna ur durkslaget, släng tillbaka resten i den stora kastrullen. Hit kan du förbereda, men du kan inte vänta för länge med att avsluta, för då blir musslorna tråkiga.
Du ska nu ha en liten kastrull med varm buljong, en stor med övriga ingredienser och en bunke med de kokta musslorna. Ställ den lilla kastrullen på en platta och håll buljongen varm på låg värme.
Lägg riset i den stora kastrullen och låt det fräsa på medelhög värme någon minut.
Häll hälften av buljongen över riset. krydda med hälften av den hackade dillen och gurkmejan. Smaka av och se om du behöver salta, det beror på sältan i musslorna.
Låt det koka ganska livligt, utan lock, under omrörning. Håll på ny buljong vartefter den kokar in och smaka av. Det brukar ta ungefär 20 minuter, men det kan variera. Om du ser att buljongen inte kommer att räcka kan du fylla på med vatten.
När riset är nästan färdigt och all buljong har kokat in (riset ska vara lite al dente) slänger du tillbaka musslorna och lägger på locket. Låt det stå i en minut, så att musslorna blir varma. Dra ner värmen så att inte riset bränner fast i botten.
Vänd över risotton i en stor skål, så att riset hamnar ovanpå musslorna. blanda om lite försiktigt, så att musslorna fylls med ris. Strö över resten av den hackade dillen och riv över citronzest.
Servera i djupa tallrikar, gärna med en sallad bredvid. Låt gärna gästerna servera sig själva, så gör man i Grekland. Ställ fram ett fat till skalen.
- Lämplig dryck: Vitt vin eller ouzo.
Bon Appetit!