Nu på lördag är det påskafton i den kristna ortodoxa världen och dit hör Grekland. Vi Greklandsälskare har därför möjlighet att ta påsken i repris. Varför inte prova att laga den rätt som alla greker vill ha när de bryter fastan vid midnatt på påskdagen: Magitritsa med avgolemono. Här kan du läsa mer om den grekiska påsken och här kan du göra vårt påsk-quiz.
Magiritsan bryter fastan
Magititsa är en maträtt som vi länge ansåg vara vattendelaren mellan vår och grekernas matkultur. Soppa på lammnjurar och lammlever som äts vid midnatt. Går det att komma längre från svensk matkultur? Det låter inte gott!
Sedan minns vi rätterna på det klassiska svenska julbordet. Tunga, grisföttter, aladåb, kalvsylta, lutfisk… Knappast rätter som faller inom kategorin ”comfort food”.
Detsamma gäller förstås magiritsa. Traditionen är viktigare än smaken. Men faktum är att en vällagad magitritsa kan vara riktigt god. Vi tillagade en som vi åt på vår påskafton och vi kan tänka oss att göra om det på lördag, när vi firar grekisk påsk, ofrivilligt avskurna från vårt grekiska hem.
Om du vill göra som grekerna ska du äta magiritsa när du kommer hem från midnattsmässan på påskdagen. Helst ska du ha fastat i 48 dagar, men de flesta nöjer sig med att fasta under den heliga veckan, som börjar på palmsöndagen. Soppan anses nämligen vara bra för att starta magen efter fastan och förbereda den inför den orgie i mat och dryck som sedan följer. Den anses också vara bra mot baksmälla.
Avgolemono
Avgolemono är en stapelvara i det grekiska köket. Det är en emulsion på ägg, citronsaft och buljong som används för att ge smak och konsistens åt många grekiska soppor och grytor. Den är enkel att göra om man har en stavmixer hemma. Har du inte det – köp en. Det är en av de köksmaskiner vi använder oftast, både i Sverige och i Grekland.
Inköpslistan
Det är några saker som skiljer ”vår” magiritsa från originalet. Framför allt använder vi inte njurar och lever. Detta av två orsaker: 1) Vi har väldigt svårt att fördra smaken av lammnjurar och 2) det är väldigt svårt att få tag på inälvor från lamm i Stockholms butiker. Vi tillagar också köttet på mycket lägre värme än man vanligtvis gör i Grekland. Det blir mycket godare så.
Här är receptet, som räcker till sex personer:
Ingredienser
I grytan från start
- Ca 1 kilo lammkött, gärna billigt, fett och benigt framdelskött.
- 1 stor gul lök
- 2 morötter
- 1 kvist timjan
- 1 lagerblad
- 1 stjälk bladselleri
- 3 msk extra virgin olivolja
- Några svartpepparkorn eller annan hetta
- Salt efter smak
- En rejäl skvätt vitt vin är inte nödvändigt men ger bra smak åt köttet
Innan servering
- 4 skivade vårlökar
- Några champinjoner – skivade och frästa
- 1 huvud romansallad – skivat
- Lite citronzest
- 1 dl finhackad dill
Avgolemono
- 3 ägg
- Saften av en pressad citron
- Silad buljong från soppan
Tillagning
Köksredskap (utom det vanliga)
- En bra kökstermometer
- Stavmixer eller elvisp
- Mixerkanna
- En stor gryta med lock
- Hålslev
- Citruspress
Du behöver också gott om tid. Lång värme och lång tid är nyckeln till att lyckas med kött. Genom att hålla värmen nere får du köttet att bli mjukt utan att bli så där trådigt och tråkigt som det tyvärr ofta blir i den traditionella matlagningen. Dessutom frigörs smakämnen vid hög värme som du gärna slipper. Om du har en induktionshäll, använd den. Har du svårt att reglera värmen, använd ugnen i stället.
Tillagningstid
Räkna med minst fem timmar från råvaror till bord. Men mesta tiden kan du ägna åt annat. Här är några hållpunkter:
- Ca en halvtimme av förberedelser
- Ca 4-5 timmar tillagning av soppan
- Ca en halvtimme för de sista momenten, som givetvis kan göras medan soppan fortfarande står på spisen
- Knyt en bukett av timjan, lagerblad och
Förberedelser
- Skär köttet i tärningar (ca 2x2x2 cm är lagom, men det är inte så noga). Lät fett och ben sitta kvar.
- Skär morötterna i små tärningar och hacka löken
- Bind en bukett av timjan, lagerblad och bladselleri
Tillagning magiritsa
- Sätt en liter vatten på spisen och håll strax under kokpunkten
- Hetta upp olivoljan. Lägg i tärningarna med fettsidan nedåt och stek köttet på ganska hög värme, så att det får färg och så att fettet börjar smälta. Vänd runt det så att det får färg runtom. Det här ska inte ta mer än fem minuter.
- Lyft upp köttet med hålslev och ställ åt sidan
- Lägg i lök och morötter, sänk värmen lite och fräs tills löken är mjuk och har blivit lite genomskinlig. Du ska inte bryna grönsakerna.
- Höj värmen och lägg tillbaka köttet. Slå i vinet och låt det koka hastigt i någon minut. Lägg sedan i kryddbuketten, salta och peppra och häll på varmt vatten så att det täcker köttet. Stoppa ner en termometer och lägg på locket.
- Nu ska allt sjuda sakta i minst tre timmar. Idealtemperaturen är runt 70 grader, aldrig över 85. Om du inte har en bra häll kan du använda ugnen, ställ den på 80 grader och kontrollera med termometer. Många ugnar har opålitlig termostat
- Mot slutet av tillagningen kan du skiva och fräsa champinjonerna. Börja alltid med torr panna, häll på lite olivolja på slutet.
- Hacka och skiva vårlök och romansallad
- När köttet har mist det mesta av sitt tuggmotstånd tar du ur kryddbuketten och lyfter ut köttet. Skumma buljongen. Putsa bort fett och ben och lägg tillbaka allt kött i grytan
- Nu är det dags att lägga i champinjoner, vårlök och romansallad och göra avgolemono.
Avgolemono
- Knäck äggen och mixa
- Riv zest från citronskalet, dela och pressa citronen
- Låt mixern gå medan du sakta häller ner citronsaften
- Ta upp ungefär hälften av buljongen ur grytan och sila ner i en kanna. Det som hamnar i silen kan du slänga tillbaka i grytan
- Häll långsamt den varma buljongen i ägg/citronblandningen, medan stavmixern går. Fortsätt hälla och vinkla mixerstaven så att det blir skum. Ju mer skum, desto bättre.
Servering
Rör ner avgolemonon i magiritsan. Strö över den finhackade dillen och citronzesten. Klart att servera! En brödkorg och en salladsskål på bordet, förstås.
Att dricka till
Som med mycket annan grekisk mat passar både rött vin, vitt vin, öl och raki till magiritsa. Samt vatten.
