Psomí – det grekiska brödet

Bageri på Selino
Tidigt på morgonen dignar bagerierna av bröd. Foto: John Göransson.

Grekerna har ätit bröd i tusentals år. Enligt historikerna importerades brödet och bakningen från Egypten av grekiska sjömän och handelsmän. Men det skulle dröja till 200-talet efter Kristus innan hembakningen började övertas av bagerier. De flesta är fortfarande familjeägda, men de avregleringar som grekerna har tvingats genomföra i spåren av krisen har börjat öppna för kedjor och sedan 2015 är bageriernas monopol på att sälja färskt bröd avskaffat.

Minns ni hur det var i Sverige fram till 90-talet? Brödet i butikerna var mest formbröd och Skogaholmslimpor. Bara bagerier fick baka och sälja nybakat bröd och de var alltid stängda på söndagarna. Bagerierna sålde mest sötebröd.

För oss fick det effekten att vi först tyckte att Grekland hade fantastiskt bröd, eftersom vi var vana vid det tråkiga industribakade brödet i Sverige. När brödrevolutionen kom i Sverige runt millenieskiftet så stod Grekland kvar och stampade med sina regleringar och vi började tycka att grekiskt bröd var riktigt tråkigt. Nu börjar det vända.

I Grekland har alla regler kring bröd lett till tre saker: 1) Grekiska bagerier bakar mest snabbjäst bröd, som bara är färskt till lunch. 2) Grekerna äter väldigt mycket bröd, eftersom det är billigt och 3) på söndagar äter alla gammalt bröd, om de äter bröd alls.

Förhandlingarna med trojkan om nödlånen har tvingat fram förändringar. Det gamla systemet, att bröd bara fick säljas i vissa storlekar, ersattes av ett system där man i stället anger kilopriset. Bageriernas monopol på brödförsäljning avskaffades samtidigt – så nu kan även grekiska butiker erbjuda butiksgräddat bröd. Däremot är det fortfarande svårt att få tag på färskt bröd på söndagarna.

Mellanmål

För svenskar är bröd framför allt något vi äter till frukost. Så är det inte i Grekland. Där är bröd tillbehör till lunchen eller middagen. Brödkorgen är lika självklar på restaurangbordet som salt, peppar och olivolja. Tyvärr även på söndagar, då brödet oftast är dygnsgammalt och torrt som fnöske. Många greker köper också en sandwich, en paj eller en pizzaslice till mellanmål.

Nu ser hur de där åtgärderna från 2015 börjar ge effekt. Nya bagerier öppnar, som mer liknar hipsterhaken på Söder i Stockholm. Brödet blir mer spännande, det finns mer att välja på och det finns ofta någon som kan göra en bra cappuccino. Några första trevande surdegsförsök börjar dyka upp. När jag är på resa i Grekland letar jag efter sådana ställen, eftersom man får mycket godare frukost där än i den trista hotellmatsalen. En sorglig effekt är att vi numera sällan köper bröd hos den trevliga familjen vid torget. Vi nöjer oss med att köpa deras fantastiska kritsinia.

Det bästa sättet att få tag på bra bröd är annars att vara tidigt ute, innan restauranger och husmödrar har lagt beslag på det bästa. Vid åttatiden dignar bagerierna av bröd och det finns mycket mer att välja på. Det bröd som blir över skivar vi och lägger i frysen, så kan vi rosta det till söndagsfrukosten.

Inte bara matbröd

Bröd är i Grekland långt ifrån bara mjukt matbröd. Det grekiska köket är väldigt brödbaserat och varje region har sina specialiteter. Här är de viktigaste (sötebröd undantaget):

Ostpaj
En ostpaj och en cappuchini hemma i köket. Foto: John Göransson

Pajer. Heter i Grekland píta. De vanligaste är tirópita (ostpaj), spanakópita (spenatpaj) och lokanikópita (korvpaj). En annan, lite ovanligare favorit är kremmídipita (lökpaj). Pajerna görs antingen med filodeg eller med bröddeg. Tidigt på morgonen ser man ofta partygäng hänga runt bagerierna för att få sig en paj innan det är dags att gå hem och sova. Hos bagerierna är de gjorda för att ätas direkt, men fler och fler ställen säljer både ätklara och djupfrysta pajer och de är otroligt populära. I krisens spår bakar fattiga kvinnor pajer hemma, som de går runt och säljer på stan.

Dákos är en kretensisk specialitet som har spritt sig över landet. Hårda, skorpliknande ”pazimádi” dränks med olivolja och toppas sedan med färskosten mizithra och tomat. Mycket gott som förrätt eller lätt lunch. Perfekt med ouzo.

Kritsínia heter de grekiska brödpinnarna. Släktskapet med italienska grissini finns i mer än namnet. Det bakas med alla möjliga smaker, som olivolja, tomat, vin och morot. Inte sällan är de beströdda med sesamfrön. Finns också i andra varianter, som ringar och bitar. Vi har alltid kritsínia hemma.

pizza slice
En pizzaslice och en öl. Perfekt start på en utekväll. Foto: John Göransson

Pizza är numera vardagsmat. Grekiska pizzor har sina rötter i USA, ofta är det hemvändande som slår upp pizzerior. Pizzaställen finns överallt, oftast köper man den som ”kommátes” eller ”fétes”, alltså i bitar. Många beställer pizza för leverans, ibland ser vi förvirrade mopedbud försöka orientera sig bland gränderna i Gamla Stan. Vi har utnyttjat servicen ett par gånger, det känns väldigt dekadent och lyxigt.

Pítabröd är det speciella runda platta brödet som grekerna rullar in gýros i. En ”gýropíta” är ofta en perfekt och billig lunch eller en bra start på en utekväll. Billigt är det också, runt två Euro för en välmatad ”gyropíta” med kött, lök, grönsaker, pommes frites och yoghurt. Många serverar också píta som tillbehör till annan mat än gýros. Det finns i tre varianter; ljust (vetemjöl), mörkt (grahamsmjöl) och gult (majsmjöl). Perfekt med tsatziki och andra röror.

Brödet och kyrkan

I Grekland finns många olika sorters bröd som bara bakas till kyrkan. Jag har flera gånger försökt köpa det där brödet som ser så läckert ut hos bagaren men fått veta att det är kyrkans nattvardsbröd eller bakat till någon speciell högtid. Bröd är heligt, eftersom Jesus gav folket bröd. Här är det inte oblater utan riktigt matbröd, gärna doppat i olivolja, som ingår i nattvarden. Det bakas också särskilt bröd till olika högtider som påsk och till sakrament som dop, bröllop och begravningar.

Bageriernas kooperativa ugnar

Förr var det ganska ovanligt att man hade en ugn hemma. En gaslåga för stekning och kokning och en träkolsgrill var ofta de enda köksmaskinerna. Mat som skulle lagas i ugn tog man med sig till byns eller kvarterets bagare på eftermiddagen. Formarna med pastisio, moussaka, kyckling, briam och andra läckerheter fick gå i eftervärmen. Byar som saknade bageri hade ofta en kollektiv ugn i srtället, som de hade murat tillsammans. Att ha en egen ugn i huset var inte bara en onödig lyx som förbrukade ved, det var också en oönskad värmekälla på somamren. Denna tradition är också bakgrunden till att tavernorna ofta serverar mat som är flera dagar gammal. Många rätter lagas bara en eller ett par gånger i veckan och severas sedan tills de tar slut. ”Echis fresca simmera?”, (vad finns det som är färskt i dag) är därför ingen oartig eller ovanlig fråga på en traditionell grekisk taverna. Mer om detta i ett annat kapitel.

 

 

 

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

w

Ansluter till %s