Grekiska recept: Midopilafo (Musselrisotto)

För ett par år sedan gjorde jag och min mamma en resa. Jag insåg att vi aldrig hade rest tillsammans, bara vi två, och att vi inte skulle bli yngre. Jag skulle iväg till Thessaloniki för att göra lite reportage och intervjua borgmästaren, så mamma fick hänga på.

Mitt livs första midopilafo. Foto: John Göransson.

Jag visste redan att det finns stora musselodlingar öster om Thessaloniki och till min glädje tog våra vänner i stan med oss till Makrigialos, som ligger i Axiosdeltat, strax öster om Thessaloniki. Där började man odla musslor på 80-talet och nu har det vuxit till en storindustri. Den största delen av musslorna (omkring 80 procent) exporteras, framför allt till Italien. Men man äter givetvis musslor på någon av de många uteserveringarna vid havet.

Musselodling utanför Makrogialos. Foto: John Göransson.

Det var först året efter, när jag gjorde ett nytt besök i Thessaloniki, som jag första gången åt midopilafo. Efter en lång promenad genom stan slog jag mig ner vid ett bord i en av saluhallarna och beställde. Den var utsökt, och snygg dessutom!

Jag har tillagat midopilafo många gånger sedan dess, både i Sverige och i Grekland. Eftersom jag är van vid att tillaga både blåmusslor och risotto var inlärningskurvan ganska brant. Första gången jag lagade till den i Grekland insåg jag att de grekiska musslorna är mycket saltare än dem vi köper i Sverige, så det blev på tok för salt. Nu vet jag att grekiska musslor mår bäst av att stå någon timme i iskallt vatten, med bara en gnutta salt, innan de rensas och tillagas. Då blir det perfekt!

Tidsåtgång: ca två timmar, varav cirka en timme matlagning.

Här kommer mitt recept på midopilafo. Det finns många fler, men så här gör jag:

Du behöver (för 2-4 personer)

  • En stor kastrull med tättslutande lock
  • En liten kastrull
  • Ett durkslag
  • Två grytlappar eller grytvantar
  • En stor skål till servering (i nödfall kan du servera direkt ur kastrullen)
Lök och vitlök på väg. Foto: John Göransson.
  • Ett kilo blåmusslor (mídia, μύδια)
  • En stor gul eller röd lök (kremídia, κρεμμύδια)
  • Två klyftor vitlök (skórdo, σκόρδο)
  • En tomat (domáta, ντομάτα)
  • En rejäl knippa dill (ánitho, άνηθο)
  • Röd chili efter smak (kokinopípero, κοκκινοπίπερο)
  • Två teskedar Gurkmeja (kurkúmi, κουρκούμη)
  • Två dl Arborioris eller Carnaroliris. (rizi, ρύζι) för (pilafi, πιλάφι eller (risotto, ριζοτο)
  • Olivolja (ládi, λάδι)
  • 2 dl vitt vin (lefkó krasi, λευκό κρασί)
  • 4 cl ouzo (ούζο)
  • Skal av en riven citron (lemoni, λεμόνι)

Så här gör du

Förberedelser:

  • Lägg musslorna i rikligt med iskallt vatten, med en gnutta salt i minst en timme om du är i Grekland, annars kan du hoppa över det. Rensa musslorna, ryck bort “Skägget och skrapa bort stora “kalkmaskar” (det är inte maskar, det är kalk). Du behöver inte vara så noga med detta. Släng musslor som är trasiga eller som inte sluter sig när du knackar på skalet (de behöver inte sluta sig helt, du vill bara veta om de lever).
  • Hacka lök, vitlök, chili, tomat och dill.

Tillagning

  • Häll rikligt med olivolja i en stor kastrull. Fräs lök, vitlök och chili på medelvärme tills löken är mjuk och börjar få lite färg. Släng ner den hackade tomaten. 
  • Häll i vin, ouzo och hälften av dillen i kastrullen, dra på full värme
  • När det kokar för fullt slänger du ner musslorna och lägger på locket. Låt koka ordentligt i tre minuter. Du kan skaka om grytan ett par gånger, så att musslorna byter plats med varandra.
  • Ta grytan av plattan och häll av spadet genom durkslaget, ner i den mindre kastrullen. Plocka ut musslorna ur durkslaget, släng tillbaka resten i den stora kastrullen.
  • Ställ den lilla kastrullen på en platta och håll buljongen varm.
  • Lägg riset i kastrullen och låt det fräsa på medelhög värme någon minut.
  • Häll hälften av buljongen över riset. krydda med hälften av den hackade dillen och ett par teskedar gurkmeja. Om du är i sverige kan du behöva salta lite. Smaka!
  • Låt det koka ganska livligt och rör om ofta. Håll på ny buljong vartefter den kokar in  och smaka av. Det brukar ta ungefär 20 minuter, men det kan variera. Om du ser att buljongen inte kommer att räcka kan du fylla på med vatten.
  • När riset är nästan färdigt och all buljong har kokat in (riset ska vara lite al dente) slänger du tillbaka musslorna och lägger på locket. Låt det stå i en minut, så att musslorna blir varma.

Servering

  • Vänd över risotton i en stor skål, så att riset hamna ovanpå musslorna. blanda om lite försiktigt. Strö över resten av den hackade dillen och riv över citronskal.
  • Servera i djupa tallrikar, gärna med en sallad bredvid.
  • Lämplig dryck: Vitt vin eller ouzo.

Bon Appetit!

Jag tar gärna emot kommentarer!

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.