Grekland som resmål för foodies? Nja…

Grekand har massor av god mat. Många med mig håller det grekiska köket för ett av de bästa i världen. Nyligen vann en kretensisk kvinna, bosatt i Storbritannien, titeln Masterchef UK, som anses vara den mest prestigefyllda amatörkocktävlingen i världen (det är den som ”Sveriges Mästerkock” bygger på).

Då är det väl bara att åka till Grekland och äta all den där fantastiska maten? Det måste väl finnas stjärnkrogar och ställen för ”foodies” överallt?

Irini från Kreta, vinnare av brittiska Masterchef 2019. Foto: BBC.

Det gör det alltså inte. Orsakerna till det är många. Men den främsta orsaken är att grekernas restaurangkultur hänger kvar på ungefär samma ställe som den svenska gjorde på 80-talet. Om detta har jag skrivit här, och här.

Det handlar om konservatism, helt enkelt. Väldigt få greker vet att uppskatta försöken att laga modern gourmetmat baserad på grekiska traditioner, de som gör det är som regel unga och har inte råd att äta på de restauranger som serverar sådan mat. Den medelålders välbeställda publiken vill ha fat överlastade med genomstekt kött eller övergrillad fisk. Starka kryddor håller bara turkar på med. Att uppskatta rosa lammkött, rött nötkött eller tonfisk med den perfekta innertemperaturen 37 grader celsius är inte grekiskt utan ses med stor misstänksamhet.

Det handlar också om oss och våra krav och förväntningar. Jag kan nu avslöja att de flera av de matbilder som illustrerar artikeln om grekiska turistfällor har tagits av charterturister som vill föreviga sina restaurangupplevelser. Om du blir så glad av en blek pizza med gräddost, fuskskinka och burkananas att du tar en bild på den och lägger up på Facebook så bryr du dig nog inte så mycket om vad du äter. Frågan är hur glad du hade blivit om den hade serverats på en restaurang i Sverige. Jag tar bilden i repris.

Med avslaget öl till blir det en riktig kalasmåltid. Fotograf okänd.

Vi svenskar har alltid varit nyfikna på utländsk mat och utländska råvaror. I vår traditionella mat kryllar det av exotiska inslag som saffran, kanel, peppar, bananer, kakao, kaffe, vanilj och russin. Vår restaurangkultur var det däremot synnerligen illa ställt med till en bit in på 90-talet. Alkoholpolitik och alkoholkultur, halvfabrikat, rikskuponger, skatteregler, yrkesidentiteter och andra faktorer skapade en tunn och smaklös soppa av restaurangupplevelser, som bara bröts av ett fåtal lyxrestaurangr och några ambitiösa invandrare. Det är ungefär där det grekiska restaurangköket befinner sig i dag, men utan invandrare.

Låt oss studera hur det ser ut i elitserien – Guide Michelin. Eftersom Grekland har ungefär lika många invånare som Sverige och en liknande demografi så borde det gå att jämföra.

Det är dyster läsning. Totalt finns 86 svenska krogar och 18 grekiska i Guide Michelin. Så här fördelas betygen (sifforna inom parentes anger hur många av dessa som finns utanför Aten, respektive Stockholm):

Guide MichelinGreklandSverige
Tre stjärnor 0 (0)1 (0)
Två stjärnor 1 (0)5 (3)
En stjärna 3 (0)16 (9)
BIB Gourmand4 (0)14 (5)
Michelin Plate10 (0)50 (21)
Totalt18 (0)86 (38)
En rätt som gjorde mig glad, på en restaurang i Thessaloniki. Foto: John Göransson.

Det är svårt att marknadsföra ett land till ”foodies” som bara har 18 restauranger med i Guide Michelin. I synnerhet om ingen av dem ligger utanför Aten. I Sverige finns numera utmärkta restauranger lite varstans. Jag vill minnas att det fanns en restaurang på Mykonos som hade en stjärna. Det är inte så svårt att gissa varför den blev av med stjärnan. Att hyra en enrummare på Mykonos kostar lika mycket som en paradvåning i Aten med utsikt över Akropolis. Då är det svårt att behålla bra kockar. Om du undrar vad ”Death by Tourism” betyder så vet du nu.

Mat som gör greker glada. Och visst är det gott. Men det är inte mat som får foodies att packa väskan. Foto: John Göransson.

Det kanske kan verka larvigt att använda Guide Michelin som värdemätare på restaurangkultur. De flesta av oss äter väl ändå aldrig på sådana ställen? Det är tvärtom en mycket bra värdemätare. Den berättar hur många riktigt ambitiösa kockar och krögare det finns i landet. Den berättar hur många plantskolor det finns för unga kockar. Hur många restauranger det förmodligen finns som inte är med i Guide Michelin, men som serverar ambitiös och god restaurangmat.

I Grekland, i synnerhet utanför Aten, är det svårt att behålla bra kockar. De försvinner gärna utomlands. Så var det länge i Sverige också, Numera köar unga duktiga kockar från hela världen för att få jobba hos Franzén, Berlin, Myllimäki eller Crespi. Trots kyla, bostadsbrist, vintermörker och höga priser.

Framför allt berättar Guide Michelin varför intäkten per turist minskar i Grekland. Foodies är beredda att betala väldigt mycket pengar för bra mat. Att äta på en restaurng med tre stjärnor i Guide Michelin kostar minst 2 000 kronor per person, plus dryck. Den som lade upp den där bilden på pizzan betalade förmodligen runt en hundring för den och det var den inte värd.

Hur kan Grekland ändra på detta? Genom att förstå att allt inte är bra bara för att det är en del av den grekiska traditionen. Att det går att laga modern och fantastisk mat av grekiska råvaror. Genom att våga vara nyfikna på nyheter. Den grekiska staten borde finansiera en rejäl mediekampanj med syftet att lyfta kokkonsten och restaurangkulturen i landet. De statligt ägda restaurangskolorna borde inriktas till hundra procent på gastronomi och till noll procent på att tillgodose behovet av kockar till all inclusivehotell. Det tycks vara tvärtom.

Vad kan vi turister göra? Vi kan leta efter restauranger med unga ambitiösa kockar och krögare. Vi kan strunta i ställen som steker sönder köttet och inte vågar krydda maten. Säg ärligt vad du tycker, även om du rädd att såra någon. Greker tål kritik. Om du har dubbla måttastockar när du går på krogen – en för Sverige, en för Grekland – så kommer du inte att föra handlingen framåt.

Vi har vänner som äger restauranger där vi aldrig äter. Vi har vänligt förklarat för dem varför vi inte gör det. Vi har också vänner som har restauranger där vi ofta äter. De vet också varför vi gör det. Men vi talar om för dem när vi tycker att de kan förbättra saker och det uppskattar de att höra.

Det är faktiskt bland det bästa jag vet. Att komma in på en krog och se kocken komma ut utr köket och säga ”John! Du måste prova vår lammstek! Jag testade att göra som du föreslog och det blev faktiskt riktigt bra!”

Min dröm är en restaurang i Chania som har en eller flera stjärnor i Guide Michelin, även om jag kanske aldrig kommer att ha råd att äta där. Om det uppstår en sådan är jag ganska säker på vem som kommer att öppna den. Den finns säkert redan i hans huvud.

Jag tar gärna emot kommentarer!

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.