Grekisk gourmetmat på frammarsch

Det finns inte bara grekisk sallad och souvlaki i Grekland. Det finns riktig gourmetmat också. Här kommer en liten guide till hr du kan hitta den där riktigt lyxiga maten, ofta till en bråkdel av vad den kostar i Sverige.

Grekisk sallad, souvlaki, dolmades, stifado… När vi tänker på grekisk mat tänker vi ofta på ett antal standardrätter som till ganska nyligen var standard på tavernamenyerna. På lyxkrogarna såldes finmat som hummer och Angus beef, ofta utan att kockarna hade så bra koll på hur de dyrbara råvarorna skulle tillagas. På turistrestaurangerna serverades överstekta och underkryddade köttbitar med fantasifulla namn som tournedous och chateaubriand.

Platanias mat 4
Moussaka serverad i Platanias. Smakar förmodligen lika vidrigt som den är vidbänd. Foto: okänd charterresenär.

Mycket av det vi i Sverige ser som lyxmat är vardagsmat i Grekland. Skaldjur, färsk fisk, exotiska frukter, färska örter… Det är både en välsignelse och förbannelse. Det man tar för givet riskerar att inte få samma kärlek och omsorg i köket. Vi hade länge samma problem i Sverige. Tänk hur mycket förstörd torsk jag åt innan torsken blev en exklusiv råvara. Så många rätter som misshandlades i skolbespisningen och fick mig att längta efter den dag jag aldrig mer behövde se dem på en tallrik.

I Grekland har restauranger i generationer förstört råvarorna med för hög värme, för långa koktider, för mycket salt, ofta dräkt i dålig olivoja och upplagt som om en av min barndoms mattanter stod i köket. Lägg därtill den extremt restriktiva och enahanda användningen av kryddor. Det är nog detta som har gjort att många turister kommer till Grekland med låga förväntningar på maten och som får ”foodies” att åka någon annanstans.

Under de galna åren efter Eurons införande dracks det dyra franska viner och råvarorna flögs in från hela världen till lyxkrogarna i Atens fashionabla förorter. Jag minns ett restaurangbesök i Kolonaki runt 2005. Vi åt skaldjur och drack champagnecocktails. Jag minns inte hur något smakade, men jag minns att det kostade ungefär som det gjorde i Sverige. Det är utan tvekan den största restaurangnota jag har varit med och betalat i Grekland.

Sedan kom krisen och många av lyxkrogarna fick slå igen, medan de som klarade sig fick skärpa sig. Dyra men illa tillagade importerade råvaror byttes ut mot innovativa sätt att tillaga inhemska råvaror och förfinade sätt att tillreda och presentera grekiska klassiker.

De senaste åren har det inträffat en revolution i landet. Unga krögare och kockar, ofta med några år utomlands, öppnar eget och hittar på förfinade rätter av lokala råvaror, ofta tillagade efter säsong. Moderna matlagningstekniker som sous vide och snabbrökning har gjort entré i köken.

Allt detta är inte bara bra. Många kockar med tatueringar och ”attityd” kastar sig över nymodigheterna, utan att ha den erfarenhet och smaksäkerhet som krävs för att kunna lyfta råvarorna, kombinera smaker och lägga upp maten på ett smakligt sätt. Inget ont om Youtube, men det går inte att smaka på maten som lagas där.

edf
Nuårssupé på Salis i Chania. Afshin själv i köket. Foto: John Göransson

”Jag litar inte alls på de där kaxiga tatuerade kockarna. Jag anställer helst medelålders kvinnor, de vet hur man lagar mat, de kan jobbet från grunden”, säger Afshin, som är delägare i Salis, Chanias i min gom bästa restaurang. Han är själv inte kock utan sommelier, men han har lärt sig grunderna på Restaurangakademin i Grythyttan. Och han förstår smaker, dofter och synintryck. Hur ska man kunna para vin med mat om man inte har koll på hur maten smakar, luktar och ser ut på tallriken?

Nog gnällt nu. Dags att prata om allt det goda. Låt mig först presentera några av de exklusiva råvaror som du kanske inte ens visste att de fanns i Grekland. De där som på våra breddgrader hamnar på stjärnkrogarnas menyer:

Bottarga (avgotaraho) är saltad och torkad fiskrom. I Grekland görs den av romsäcken från gråmulte och den ska helst komma från Messolonghi-lagunen på östkusten. Kallas ibland grekisk kaviar.

Det tar flera månader att göra bottarga. Först doppas den i bivax, för att inte rommen ska bli för salt. Sedan täcks den med ett tjockt lager salt i ett par veckor, tills det mesta av vätskan har dragit ut. Slutligen hängs den upp i speciella lagringsrum för att mogna och torka i några månader. Resultatet blir en salt umamibomb, med hög fisksmak. Det är otroligt gott. En vän i Thessaloniki ledde mig till en handlare i Thessaloniki som tillverkar egen, där gör jag numera ett besök varje gång jag är i stan. Den kostar en slant, men den räcker länge och jämfört med var bottarga kostar i Sverige är det rena fyndet.

dav
120 Euro per kilo. Rena fyndet, jämfört med i Sverige. Foto: John Göransson

Det vanligaste sättet att använda avgotaraho är att riva den eller skiva den tunt över pasta eller bröd, med olivolja. Vi använder den oftast som vi använder parmesanost, till rätter som inte innehåller kött. Senast åt vi den till italiensk spenatpasta med svensk varmrökt lax. Det kallar jag fusion food!

Tryffel (utano). Denna läckerhet är gömd djupt under markytan ända tills någon tar med sig en hund av rasen Langott, som med sin specialinställda nos kan sniffa upp de underjordiska juvelerna. Tryffel har till vår stora glädje adderats till de grekiska råvarorna. Mest finns i norra Grekland, men nyligen har entusiaster hittat tryffel i trakten av Elounda på östra Kreta. Nästan varje gång vi är i Chania passar vi på att gå till Salis för att äta deras ”deconstructed pastisio” med riven Eolundatryffel.

Sjöborrar är väldigt exklusiv mat i Sverige, i Grekland är romsäckarna från dessa taggiga varelser betydligt mer överkomliga. Helst ska de ätas som ostron, nyöppnade med lite citron över. I Grekland kan man också köpa dem inlagda på burk. Inte lika läckert som de färska, men perfekt till ouzo. Kostar en bråkdel av vad de gör i Sverige

Sniglar (kochylia eller saligaria) är populärt i Grekland, i synerhet på Kreta. Vi har ätit dem kokta i lättsaltat vatten, det smakade förskräckligt och sanden knastrade mellan tänderna. Vi har ätit dem med rosmarin, vitlök och olivolja, det smakade underbart. Vi har också provat den traditionella snigelgrytan saligaria stifado. Yummy!

ozedf
Snigelstifado. Foto: John Göransson.

Horta, vilda örter, är sådant som krögarna på Noma, Fäviken och andra stjärnkrogar har börjat experimentera med på senare år. Eftersom dessa växter är rika på vitaminer men fattiga på kalorier så har de vunnit terräng bland hälsomedvetna människor.

SAMSUNG CSC
Stamnagathi från Kreta. Foto: John Göransson.

I Grekland, i synnerhet på Kreta, har livets nödtorft lärt människorna att ta vara på vad naturen har att erbjuda. Horta är ett samlingsnamn för olika sorters vildsallad, oftast serveras den snabbkokt med citron, olivolja och salt. Addera bönor eller zucchini så har du en hel måltid. Det är också populärt att använda horta som fyllning i grekiska pajer, gärna tillsammans med fetaost. Om du ser hortópita på menyn – beställ!

Vilken vildört som hamnar på tallriken beror på säsong. Vanligast på vintern är stamnaghati, en släkting till den cikoria som växer i södra Sverige och på sommaren vlita, eller amarant som vi kallar den.

Bläckfisk är vardagsmat i Grekland och även i Sverige har vi vant oss vid friterade bläckfiskringar så finns det massor av annat att välja på i Grekland. Bläckfisk kan vara riktigt tråkig mat. Ett av mina värsta matminnen kommer från Portugal, där jag fick in en tallrik med brända, sega bläckfiskarmar dränkta i svart bläck. Det smakade ungefär som bränd cykelslang luktar. Kockar som vet hur man hanterar bläckfisk kan däremot göra underverk och några av mina bästa matminnen innehåller också bläckfisk.

Det vi kallar bläckfisk är egentligen flera olika fiskarter, som både ser olika ut och smakar helt olika. Den där bläckfisken som Evabritt Strandberg gör rösten till i ”Den Lilla Sjöjungfrun” är en xtapodi, eller åttaarmad bläckfisk. Den där som friteras i ringar är oftast kalamari, eller tioarmad bläckfisk. Att köpa ett kilo frysta bläckfiskringar kostar ungefär lika mycket i Sverige som i Grekland, med den avgörande skillnaden att påsen du köper i Sverige är färdigpanerad och förutom bläckfisk innehåller en massa bröd, vatten och billig matolja.

WP_20160605_14_54_08_Pro (2)-EFFECTS
Bläckfisk, xtapodi, på tork i Kolymbari. Foto: John Göransson.

Slutligen finns soupia, eller cuttlefish, som den heter på engelska. Det är den i mitt tycke minst välsmakande, eller så har jag bara haft otur när jag har beställt den. Jag erkänner att jag sällan tillagar mat med bläckfisk, eftersom det är svårt att lyckas och lätt att misslyckas. I Chania äter vi gärna grillad xtapodi på Salis eller Glossitses, friterade kalamares på Portes eller marinerad xtapodi till Ouzo lite varstans.

Skaldjur är inte självklart bättre i Grekland än i Sverige, tvärtom. Svenska räkor, humrar, krabba och musslor är tack vare vårt kalla vatten i världsklass. Men det finns godsaker. Musslorna (midies) som odlas längs kusten i Salonica är fantastiskt goda, räkrorna (garides) kan vara väldigt goda. Jag har experimenterat med metoder för att få grekiska räkor att smaka som svenska och jag tror att jag har kommit så långt det går, även om det är en bra bit kvar till smaken och den fasta konsistensen hos Smögenräkor.

Fisk finns förstås i många varianter, tyvärr är de oftast tillagade som de var i Sverige fram till 90-talet. Körda på för hög temperatur, tråkigt upplagda med tråkiga tillbehör. Även detta är på väg att förändras. På Salis äter vi gärna snabbrökt tartar på tonfisk, toppade med sesamfrön. Mycket gott!

Inför varje resa till vårt hus i Chania lovar jag att köpa färsk fisk och laga till något riktigt gott av den. Tyvärr har vi svårt att komma upp på morgnarna, så när jag lyckas ta mig till fiskhandlaren är de bästa fiskarna oftast sålda. Så det händer alldeles för sällan.

IMG_20151228_143822
Senaste bläckfiskflörsöket i vårt ktetensiska kök. Foto: John Göransson.

Jag får återkomma om detta när jag har mer att säga. Tills vidare vill jag tyvärr varna för att det oftast inte är värt att betala dyra pengar för fisk som rödmulte (barbouni), svärdfisk (xifias), tonfisk (tonos), havsöring (lavraki) eller sjötunga (sola) på restaurang. Vi äter däremot ofta lunch på olika sorters inlagd eller saltad småfisk, som sardiner (sardela) eller makrill (kolios) som meze till ouzo. Billigt och läckert!

Ost har på senare tid blivit ett vanligt inslag på gourmetrestaurangerna i Sverige. Det handlar ofta om exklusiva ostar med ett kilopris på åtskilliga hundra kronor, som ska avnjutas tillsammans med lika exklusiva viner eller hantverksöl. I Grekland finns det ett överflöd av fantastiska ostar, till priset av svensk hushållsost. Många charterturister bekantar sig bara med fetaost. Det är synd, för det är i mitt tycke en av Greklands minst intressanta ostar.

Jag har valt ut några av våra favoriter. Först kommer Mizitra, som är den första färskosten man får ut vid löpning av får- eller getmjölk. Osaltad, krämig och mild passar den till pajer, sallader, som pålägg och tusen andra saker. På Kreta används den i stället för fetaost till sallad. Även Kefalotyri görs av får eller getmjölk. Men här handlar det om en vit, salt och välsmakande hårdost som passar bra att riva. Vi använder den i stället för parmesanost. Hemma var vi alltid Graviera, en hårdost gjord på fårmjölk. Den hamnar oftast på frukostbrödet. Slutligen har jag valt Kefalograviera, en ost som började tillverkas i Epirus och Makedoniens bergstrakter på 60-talet. Den är förstås släkt med Graviera, gjord på enbart fårmjölk och den smakar inte oväntat någonstans mellan Graviera och Kafalotyri. Den anses också vara bra om man vill göra den panerade och friterade osten saganaki. Många tror att saganaki är en ostsort. Det är det alltså inte, det är en maträtt.

cof
Ost och oliver. Foto: John Göransson

Det finns förstås även grekiska kittostar och grönmögelostar, men dem har jag dålig koll på.

Var hittar du restauranger som gör välsmakande mat på lokala råvaror? Den frågan får jag ofta och jag ställer den lika ofta.

I Chania går jag helst till Salis, Oinioa eller Portes. Eller till E.P.E. I Thessaloniki äter jag helst i någon av saluhallarna. Panellion och Fryssalida, båda i Ladadika, är också väl värda et besök.

Jag får erkänna att jag mest håller mig till de säkra korten, med tonvikt på fisk, skaldjur och grönsaker. Lusten att chansa minskar när priserna börjar dra mot 20 Euro och mer för en varmrätt, i ett land där det går att äta en hygglig måltid för några tior. Jag lovar att återkomma om det. Men allmänt kan sägas att det är svårt att hitta den typen av kulinariska upplevelser utanför storstäderna och på turistorterna är det bara att glömma. Där är det bättre att leta efter enkla ställen, de flesta av gästerna är bosatta i trakten. Det är i dag länge sedan jag frivilligt åt på en restaurang i Grekland inriktad på turister. Ibland blir vi tvungna, eftersom det inte finns något alternativ. Vi blir alltid besvikna.

1 kommentar på “Grekisk gourmetmat på frammarsch”

  1. Hej!
    Idag hittade jag denna artikel. ÄNTLIGEN någon sätter detta på pränt, detta som jag tyckt i så många år dvs att det inte är helt lätt att hitta god mat i Grekland. Sönderkokta grönsaker, torr kyckling eller halvrå på spett som varit frysta, överstekt kött som skosulor etc. När jag sagt detta till resesällskap, vänner mfl har de inte varit nådiga.
    Men, som du säger, det finns riktiga pärlor, de ska bara hittas 🙂
    Min absolut bästa ”garides saganaki” åts i Azolimnos på Syros. Funderar på några dagar där i maj.
    Bästa moussakan, tillagad av säkert 70+ herre, på Blue Sea i Lefkos på Karpathos,
    Genomgående gott på Stalas Tavern, Myrties, Kalymnos.
    Mvh, Eva

Jag tar gärna emot kommentarer!

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.