fbpx

Grekisk finmat på frammarsch

Loading...
Loading...

Det finns inte bara grekisk sallad och souvlaki i Grekland. Det finns riktig ”finmat” också. Här kommer en liten guide till hr du kan hitta den där riktigt lyxiga maten, ofta till en bråkdel av vad den kostar i Sverige. Grekland All Exclusive guidar dig också igenom de de lyxiga råvaror du hittar i landet.


Grekisk sallad, souvlaki, dolmades, stifado… När vi tänker på grekisk mat tänker vi ofta på ett antal standardrätter som till ganska nyligen var standard på tavernamenyerna. På lyxkrogarna såldes ”finmat” som hummer och oxfilé, ofta utan att kockarna hade så bra koll på hur de dyrbara råvarorna skulle tillagas. Hummern var oftast inte alls hummer utan languster, sjötunga kallade man vilken plattfisk som helst. På turistrestaurangerna serverades överstekta och underkryddade köttbitar med fantasifulla namn som tournedous och chateaubriand.

Vad är en grekisk lunch?

Nyligen frågade en Grekisk restaurang i Stockholm vad som avgör en äkta grekisk lunch? Detta var alternativen: moussaka, gyros pastitsio, feta, Mythos, tzatziki, kalamataoliver, jungfruolja och vitt bondbröd. Helt enkelt den mat som nästan alltid finns på grekiska turistrestauranger. Visserligen är jungfruolja något man alltid får om man äter lunch i Grekland. Men vi är ute efter andra saker. Framför allt saknas grönsakerna; Zucchini, tomater, gurka, bönor, linser, potatis, horta, zucchiniblommor… Sedan fisken; kalamares, sardiner, räkor… Dipsåserna; skordalia, tarama, melizanosalata…

Platanias mat 4
Moussaka serverad i Platanias. Smakar förmodligen lika vidrigt som den är vidbänd. Foto: okänd charterresenär.

Mycket handlar också om var i Grekland man befinner sig. Det finns olika ”kulinariska centra” i landet. Folk från Thessaloniki och Kreta bråkar ofta om vems kök som är bäst. Båda har sina kvaliteter; grönsakerna och ostarna på Kreta, kryddorna och musslorna i Thessaloniki, för att nämna några.

Svensk lyxmat är grekisk vardagsmat

Mycket av det vi i Sverige ser som lyxmat är vardagsmat i Grekland. Skaldjur, färsk fisk, exotiska frukter, färska örter… Det är både en välsignelse och förbannelse. Det man tar för givet riskerar att inte få samma kärlek och omsorg i köket. Vi hade länge samma problem i Sverige. Tänk hur mycket förstörd torsk jag åt innan torsken blev en exklusiv råvara. Så många rätter som misshandlades i skolbespisningen och fick mig att längta efter den dag jag aldrig mer behövde se dem på en tallrik. Minns ni burkravioli? Jämför den med ravioli serverad på en bra italiensk restaurang.

I Grekland har restauranger i generationer förstört råvarorna med för hög värme, för långa koktider, för mycket salt, tonvis med olivolja och upplägg som om en av min barndoms mattanter stod i köket. Vi kallar det klatjofs. Lägg därtill den extremt restriktiva och enahanda användningen av kryddor. Det är nog detta som har gjort att många turister kommer till Grekland med låga förväntningar på maten och som får ”foodies” att åka någon annanstans.

Klatjofs (ska föreställa den kretensiska rätten Kleftiko) och Mythos. Foto: Okänd charterresenär.

Under de galna åren efter Eurons införande dracks det dyra franska viner och råvarorna flögs in från hela världen till lyxkrogarna i Atens fashionabla förorter. Jag minns ett restaurangbesök i Kolonaki runt 2005. Vi åt skaldjur och drack champagnecocktails. Jag minns inte hur något smakade, men jag minns att det kostade ungefär som det gjorde i Sverige. Det är utan tvekan den största restaurangnota jag har varit med och betalat i Grekland.

Nöden är uppfinningarnas moder

Sedan kom krisen och många av lyxkrogarna fick slå igen, medan de som klarade sig fick skärpa sig. Dyra men illa tillagade importerade råvaror byttes ut mot innovativa sätt att tillaga inhemska råvaror och förfinade sätt att tillreda och presentera grekiska klassiker.

De senaste åren har det inträffat en revolution i landet. Unga krögare och kockar, ofta med några år utomlands, öppnar eget och hittar på förfinade rätter av lokala råvaror, ofta tillagade efter säsong. Moderna matlagningstekniker som sous vide och snabbrökning har gjort entré i köken. De nya vinerna och allt spännande öl har jag redan berättat om.

Akta dig för kaxiga kockar!

Afshin är rätt kaxig. Men han är en jäkligt bra kock. Foto: John Göransson.

Allt detta är inte bara bra. Många kockar med tatueringar och ”attityd” kastar sig över nymodigheterna, utan att ha den erfarenhet och smaksäkerhet som krävs för att kunna lyfta råvarorna, kombinera smaker och lägga upp maten på ett smakligt sätt. Inget ont om Youtube, men det går inte att smaka på maten som lagas där.

”Jag litar inte alls på de där kaxiga tatuerade kockarna. Jag anställer helst medelålders kvinnor, de vet hur man lagar mat, de kan jobbet från grunden”, säger Afshin Molavi, som är delägare i Salis, Chanias i vår gom bästa restaurang. Han är själv inte utbildad kock utan sommelier, men han har lärt sig grunderna på Restaurangakademin i Grythyttan och resten under resans gång. Han förstår smaker, dofter och synintryck. Hur ska man kunna para vin med mat om man inte har koll på hur maten smakar, luktar och ser ut på tallriken?

Nog gnällt nu. Dags att prata om allt det goda. Låt oss först presentera några av de exklusiva råvaror som du kanske inte ens visste att de fanns i Grekland. De där som på våra breddgrader hamnar på stjärnkrogarnas menyer:

Störrom (Χαβιαρι)

Grekisk störrom.

Utanför Drama i Östra Makedionien finns en fiskfarm där man föder upp störar. Fisken odlas också i Avrakikosbukten i Västra Grekland och tas om hand i en anläggning i Epirus i nordväst. Denna exklusiva råvara finns bara på de mest exklusiva restaurangerna i Aten, det mesta går på export till Tyskland.

Bottarga (avgotaraho)

Avgotaraho är saltad och torkad fiskrom. I Grekland görs den av romsäcken från gråmulte och den ska helst komma från Messolonghi-lagunen på östkusten. Kallas ibland grekisk kaviar. Dessvärre är gråmulten en av de mest utrotningshotade fiskarterna i Europa, så vi får klara oss utan den till dess grekerna börjar använda någon annan fisk.

Det tar flera månader att göra bottarga. Först doppas romsäcken i bivax, för att inte rommen ska bli för salt. Sedan täcks den med ett tjockt lager salt i ett par veckor, tills det mesta av vätskan har dragit ut. Slutligen hängs den upp i speciella lagringsrum för att mogna och torka i några månader. Resultatet blir en salt umamibomb, med hög fisksmak. Det är otroligt gott. En vän i Thessaloniki ledde oss till en handlare i Thessalonikis saluhallskvarter som tillverkar egen, där gjorde vi ett besök varje gång vi var i stan. Nu har vi slutat köpa avgotaraho.

dav
120 Euro per kilo. Rena fyndet, jämfört med i Sverige. Foto: John Göransson

Det vanligaste sättet att använda avgotaraho är att riva den eller skiva den tunt över pasta eller bröd, med olivolja. Vi använde den oftast som vi använder parmesanost, till rätter som inte innehåller kött. Senast åt vi den till italiensk spenatpasta med svensk varmrökt lax. Det kallar jag fusion food!

Tryffel (utano).

Denna läckerhet är gömd djupt under markytan, ända tills någon tar med sig en hund av rasen Langott, som med sin specialinställda nos kan sniffa upp de underjordiska juvelerna. Tryffel har till vår stora glädje adderats till de grekiska råvarorna. Mest finns i norra Grekland, men entusiaster har hittat tryffel i trakten av Elounda på östra Kreta. Nästan varje gång vi är i Chania passar vi på att gå till Salis för att äta deras ”deconstructed pastisio” med hyvlad Eolundatryffel. Vanlig pastisio är Greklands svar på lasagne, detta är något helt annat!

Sjöborrar

edf
Sjöborrar. Foto: John Göransson

Sjöborrar är väldigt exklusiv mat i Sverige, i Grekland är romsäckarna från dessa taggiga varelser betydligt mer överkomliga. Helst ska de ätas som ostron, nyöppnade med lite citron över. I Grekland kan man också köpa dem inlagda på burk. Inte lika läckert som de färska, men perfekt till ouzo. Kostar en bråkdel av vad de gör i Sverige

Sniglar (kochylia eller saligaria)

Sniglar är populärt i Grekland, i synerhet på Kreta. Vi har ätit dem kokta i lättsaltat vatten, det smakade förskräckligt och sanden knastrade mellan tänderna. Vi har ätit dem med rosmarin, vitlök och olivolja, det smakade underbart. Vi har också provat den traditionella snigelgrytan saligaria stifado. Yummy!

ozedf
Snigelstifado. Foto: John Göransson.

Horta

Vilda örter är sådant som krögarna på Noma, Fäviken och andra stjärnkrogar har börjat experimentera med på senare år. Eftersom dessa växter är rika på vitaminer men fattiga på kalorier så har de vunnit terräng bland hälsomedvetna människor.

SAMSUNG CSC
Stamnagathi från Kreta. Foto: John Göransson.

I Grekland, i synnerhet på Kreta, har livets nödtorft lärt människorna att ta vara på vad naturen har att erbjuda. Horta är ett samlingsnamn för olika sorters vildsallad, oftast serveras den snabbkokt eller sauterad med citron, olivolja och salt. Addera bönor eller zucchini så har du en hel måltid. Det är också populärt att använda horta som fyllning i grekiska pajer, gärna tillsammans med fetaost. Om du ser hortópita på menyn – beställ!

Vilken vildört som hamnar på tallriken beror på säsong. Vanligast på vintern är stamnaghati, en släkting till den cikoria som växer i södra Sverige och på sommaren vlita, eller amarant som vi kallar den.

Bläckfisk

Bläckfisk är vardagsmat i Grekland och även i Sverige har vi vant oss vid friterade bläckfiskringar så finns det massor av annat att välja på i Grekland. Bläckfisk kan vara riktigt tråkig mat. Ett av mina värsta matminnen kommer från Portugal, där jag fick in en tallrik med brända, sega bläckfiskarmar dränkta i svart bläck. Det smakade ungefär som bränd cykelslang luktar. Kockar som vet hur man hanterar bläckfisk kan däremot göra underverk och några av mina bästa matminnen innehåller också bläckfisk.

Det vi kallar bläckfisk är egentligen flera olika fiskarter, som både ser olika ut och smakar helt olika. Den där bläckfisken som Evabritt Strandberg gör rösten till i ”Den Lilla Sjöjungfrun” är en xtapodi, eller åttaarmad bläckfisk. Den där som friteras i ringar är oftast kalamari, eller tioarmad bläckfisk. Att köpa ett kilo frysta bläckfiskringar kostar ungefär lika mycket i Sverige som i Grekland, med den avgörande skillnaden att påsen du köper i Sverige är färdigpanerad och förutom bläckfisk innehåller en massa bröd, vatten och billig matolja.

WP_20160605_14_54_08_Pro (2)-EFFECTS
Bläckfisk, xtapodi, på tork i Kolymbari. Foto: John Göransson.

Slutligen finns soupia, eller cuttlefish, som den heter på engelska. Det är den i mitt tycke minst välsmakande, eller så har jag bara haft otur när jag har beställt den. Jag erkänner att jag sällan tillagar mat med bläckfisk, eftersom det är svårt att lyckas och lätt att misslyckas. I Chania äter vi gärna grillad xtapodi på The Five eller Salis, friterade kalamares på Portes eller marinerad xtapodi till Ouzo lite varstans.

Skaldjur

Skaldjur är inte självklart bättre i Grekland än i Sverige, tvärtom. Svenska räkor, humrar, krabbor och musslor är tack vare vårt kalla vatten i världsklass. Men det finns godsaker. Musslorna (midies) som odlas längs kusten i Salonika är fantastiskt goda, räkorna (garides) kan vara väldigt goda, även om bara omkring en tredjedel av dem kommer från grekiska vatten. Jag har experimenterat med metoder för att få grekiska räkor att smaka som svenska och jag tror att jag har kommit så långt det går, även om det är en bra bit kvar till smaken och den fasta konsistensen hos Smögenräkor. Däremot undviker vi numera de små symiräkorna, eftersom bruket att fiska dessa nykläckta varelser har lett till att räkorna i Egeiska havet börjar ta slut.

Fisk

Fiskhandlare i Chanias saluhall. Foto: John Göransson.

Fisk finns förstås i många varianter, tyvärr är de oftast tillagade som de var i Sverige fram till 90-talet. För hög temperatur, tråkig uppläggning och tråkiga tillbehör. Även detta är på väg att förändras. På Salis äter vi gärna snabbrökt tartar på tonfisk, toppad med sesamfrön. Mycket gott!

Inför varje resa till vårt hus i Chania lovar vi att köpa mer färsk fisk och laga till något riktigt gott av den. Tyvärr har vi svårt att komma upp på morgnarna, så när vi lyckas ta oss till fiskhandlaren är de bästa fiskarna oftast sålda. Vi har numera en gasolgrill på taket, så det har börjat hända saker.

Tills vidare vill jag tyvärr varna för att det oftast inte är värt att betala dyra pengar för fisk som rödmulte (barbouni), svärdfisk (xifias), tonfisk (tonos), havsöring (lavraki) eller sjötunga (sola) på restaurang. Vi äter däremot ofta lunch på olika sorters inlagd eller saltad småfisk, som sardiner (sardela) eller makrill (kolios) som meze till ouzo. Billigt och läckert!

Ost

Ostbricka på Modigliani i Thessalonikis saluhall. Foto: John Göransson.

Ost har på senare tid blivit ett vanligt inslag på gourmetrestaurangerna i Sverige. Det handlar ofta om exklusiva ostar med ett kilopris på åtskilliga hundra kronor, som ska avnjutas tillsammans med lika exklusiva viner eller hantverksöl. I Grekland finns det ett överflöd av fantastiska ostar, till priset av svensk hushållsost. Många charterturister bekantar sig bara med fetaost. Det är synd, för det är i mitt tycke en av Greklands minst intressanta ostar.

Vi har valt ut några av våra favoriter. Först kommer Mizitra, som är den första färskosten man får ut vid löpning av får- eller getmjölk. Osaltad, krämig och mild passar den till pajer, sallader, som pålägg och tusen andra saker. På Kreta används den i stället för fetaost till sallad. Även Kefalotyri görs av får eller getmjölk. Men här handlar det om en vit, salt och välsmakande hårdost som passar bra att riva. Vi använder den i stället för parmesanost. Hemma har vi alltid Graviera, en hårdost gjord på fårmjölk. Den hamnar oftast på frukostbrödet. Slutligen har jag valt Kefalograviera, en ost som började tillverkas i Epirus och Makedoniens bergstrakter på 60-talet. Den är förstås släkt med Graviera, gjord på enbart fårmjölk och den smakar inte oväntat någonstans mellan Graviera och Kafalotyri. Den anses också vara bra om man vill göra den panerade och friterade osten saganaki. Många tror att saganaki är en ostsort. Det är det alltså inte, det är en maträtt.

Det finns även grekiska kittostar och grönmögelostar, men dem vi dålig koll på.

Safran från Kozani och andra Kryddor

Kryddbod i Thessaloniki. Foto: John Göransson.

I Kozani tillverkas vad många anser vara världens bästa saffran. De exklusiva rättigheterna för insamling, distribution och förpackning av innehas av Cooperative de Safran. Det krävs 150 000 blommor för att producera 1 kilo torkade krokusstigmas och cirka 50 000 stigmas för att få 100 gram röd saffran, vilket gör saffran till det dyraste kryddan i världen.

Lokalbefolkningen planterar krokusen varje sommar och samlar i den manuellt när den börjar mogna runt mitten av oktober. Man tror att krokus odlades i Grekland redan av minoerna, produktionen i Kozani-området går tillbaka till 1600-talet.

I det grekiska köket är det annars örtkryddorna som dominerar, framför allt timjan och oregano, som växer vilt överallt. Andra vanliga kryddor är kummin, ingefära, paprikapulver, kanel och kardemumma. Starkt kryddad mat är mycket ovanligt, utom i Thessaloniki där de turkiska influenserna i köket fortfarande finns kvar. Vi frågade nyligen efter chili i en grönsaksbutik i Chania. Ägaren skrattade och svarade ”Vill ni ha stark mat kan ni väl hälla i lite tsikoudia?”

Restauranger att pröva

Pasifaei i Paleochora. Foto: John Göransson.

Var i Grekland hittar du restauranger som serverar mat i världsklass? Den frågan får jag ofta och jag ställer den lika ofta.

I Chania går vi helst till Salis, The 5, Colombo eller Portes. I Thessaloniki äter vi helst i någon av saluhallarna. Negroponte, Panellion och Fryssalida, alla i Ladadika. I Aten finns mycket satt välja på (vi äter mest street food när vi är där), men för god och vällagad grekisk mat rekommenderar vi Rosalia i Exarchia. I Palaeochora går vi till Pasifaei för kulinariska upplevelser eller Methexis för vällagad kretensisk mat.

Morgondagens vinnare

Vi jagar inte så mycket efter gourmetmat i Grekland, i synnerhet inte med exklusivt kött. Vi håller oss mest till de säkra korten, med tonvikt på fisk, skaldjur och grönsaker. Lusten att chansa minskar när priserna börjar dra mot 20 euro och mer för en varmrätt, i ett land där två personer kan äta en hel middag med vin för mindre än så. Vi har ett par ställen som i stort sett bara vi och lokalbefolkningen och vi själva besöker. Där enkel vällagad mat serveras med enkelt vin och där notan för två sällan går över 20 euro. Sådana ställen hittar man genom att söka sig bort från turiststråken och våga chansa. Ofta har de ingen skriven meny, eftersom maten avgörs av säsongen och ägarens humör. Glöm havsutsikten, det kanske ligger ett garage tvärsöver gatan och en butik som säljer arbetskläder bredvid. Men du är inte där för att titta på utsikten utan för att äta, dricka och umgås.

Det är i dag länge sedan vi frivilligt åt på en restaurang i Grekland inriktad på turister. Ibland blir vi tvungna, eftersom det inte finns något alternativ. Vi blir alltid besvikna. Däremot äter vi ofta på restauranger med många turister bland gästerna. Då handlar det om turister som är ute efter god mat och som lägger energi på att hitta den. De restaurangerna är morgondagens vinnare!

4 reaktioner till “Grekisk finmat på frammarsch

Jag tar gärna emot kommentarer!

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

%d bloggare gillar detta: