fbpx

Greklands sex nationalrätter

Loading...
Loading...

Vad är egentligen Greklands nationalrätt? Moussaka? Souvlaki? Grekisk Sallad? Det finns många kandidater i landet med en av världens mest varierade kök. I den här artikeln benar vi ut detta. Det kommer att komma några recept längre fram.


Man talar ofta om olika länders nationalrätter. Sanningen är att det bara är väldigt små och homogena länder med torftig matkultur som bara har en maträtt som kan betecknas som nationalrätt. I Italien har Ragu a la Bolognaise utsetts till nationalrätt, trots att det lika gärna hade kunnat vara pizza, lasagne, osso bucco eller något annat. I Sverige pekas köttbullar ut som nationalrätt, vilket är lite märkligt eftersom i stort sett alla länder har köttbullar på menyn. Jag hade nog valt sill, svenska räkor eller kräftor.

Grekerna är smartare än så. de har, åtminstone enligt flera källor, valt ut sex rätter och utsett samtliga till nationalrätter. Det säger dels något om grekernas oförmåga att komma överens, dels om den rika variationen i det grekiska köket. Det säger också att greker älskar mat. Frågar du greker så kanske de hävdar att andra rätter, som stifado eller pastisio, ska räknas in.

Detta är de grekiska nationalrätterna:

Gyros

Gyro pita och röd Vergina på Esperia. Foto: John Göransson.

Gyro är egentligen en slags grill, med ett vertikalt roterande grillspett på vilket man trär upp en rulle av marinerat kött skuret i skivor. Köttet hyvlas sedn från rullen i tunna skivor.

Det vanligaste är fläsk, men gyros görs även på nöt, lamm, kyckling, get och olika blandningar. Gyros är gatmat som man äter ute, sittande, stående eller gående.

Den vanligaste rätten är Gyro pita. Ett pitabröd steks och fylls med kött, grönsaker, yoghurt eller tsatsiki, sås och pommes frites, Gyros kan också serveras som en tallriksrätt, även om det är ovanligare.

Givetvis kan man själv välja vad man vill ha med och inte. Vi bukar välja tsatsiki i stället för yoghurt och avstå från pommes fritesen, som snabbt blir mjuk och tråkig i brödet. Om vi är hungriga beställer vi i stället pommes frites som sidorätt. Vi bevakar då noga när korgen lyfts ur oljan och måste ofta säga ”pio skoupa!” (mörkare) ett par gånger innan vi är nöjda. Vi har tröttnat på bleka pommes frites.

Gyro, som betyder rotera, har sitt ursprung i turkarnas Döner Kebab, men finns i hela mellanöstern och på arabiska halvön. Den kom på allvar till Grekland 1922, med de etniska greker som tvingades länmna turkiet. Bruket att äta den i pitabröd blev populärt senare. Varianten med malet kött är inte grekisk, den heter Shish kebab och är den vanligaste i Sverige. Tumregler: Om det är malet kött i pitabrödet är det inte gyro, inte heller om det är feferoni i det. Tack och lov. Visst kan du få en feferoni även i en grekisk gyro pita, men då får du be om det, varför du nu skulle göra det.

I Sverige är det dåligt med bra gyroställen, det går ett på hundra kebabställen. Det finns några food trucks och ett och annat snabbmatställe. Den bästa serveras bara som helgbrunch på Eperia på St Paulsgatan i Stockholm.

Till gyros kan man dricka i stort sett vad som helst, utom kompexa viner. Vi dricker oftast en Fix, eller en röd Vergina om vi är på Esperia.

Moussaka

Nylagad moussaka på kvarterskrog i Chania. Foto: John Göransson.

Moussaka är också en rätt med arabisk/turkiska rötter, det var araberna som tog huvudingrediensen aubergine till Grekland. Traditionell grekisk moussaka har aubergine, potatis, lammfärs och bechamelsås som huvudingredienser, tillsammans med lök, olivolja (oftast alledeles för mycket) och andra smaksättare. Det är också vanligt med en vegetarisk variant.

Grekisk moussaka är ungefär lika gammal som den grekiska staten. När turkarna flyttade ut behöll grekerna moussakan. Dess popularitet berodde, förutom att den är god, på att många grekiska husmödrar använde eftervärmen från det lokala bageriets ugn eller den bygemensamma ugnen till matlagning. Rätten tillreddes hemma, sedan bars formen till den gemensammam ugnen, där den stod i timmar på ganska svag värme. Traditionella grekiska restauranger har fortfarande ett antal rätter som tillagas på detta sätt, om du beställer en av dem kan den vara flera dagar gammal.

Vi beställer nästan aldrig moussaka. Dels har vi svårt för det där tjocka lagret med stabbig bechamelsås, dels är det ofta alltdeles för mycket olivolja för vår smak. Vi gillar olivolja, men vi ligger långt från den halvliter i veckan som en genonsnittlig grek häller i sig. Dessutom är det inte ovanligt att moussakan är uppåt en vecka gammal. Hemma gör vi en variant utan bechamel. Recept kommer så småningom på båda varianterna.

Till Moussaka dricker vi samma saker som till gyros; enkelt vin, öl eller alkoholfritt.

Souvlaki

Souvlaki är helt enkelt kryddmarinerat kött skuret i små tärningar, uppträtt på spett och grillat ganska hårt. Det ska vara lite sotigt, helt enkelt.

Ett apotek ordnar gatfest i julhandeln i Chania. Foto: John Göransson.

Souvlaki är kulturellt grekernas version av vår korv med bröd. Den går att äta sittande, stående eller gående, den är billig och perfekt som energitillskott för barn och vuxna. Det är fest- och festivalmat. Så fort det är fest i byn eller kvarteret kommer grillarna fram. Vi äter inte souvlaki så ofta längre, vi har nog förätit oss lite. Och så är köttet oftast lite för välstekt för vår smak.

Till souvlaki dricker man i stort sett vad som helst, eller ingenting, precis som med vår varmkorv. Egentligen är nog souvlaki mer snacks än mat.

Fasolada

Fasolada och annan fastemat i en by i Tzoumerka. Mina guider var mycket hungriga. Foto: John Göransson.

Under fastan blir många greker veganer. Även om de inte fastar hela tiden från den rena måndagen till påskdagen så fastar de flesta den första måndagen och under ”den heliga veckan” fram till påsk. Då är fasolada, bönsoppa, en populär rätt. Det är helt enkelt bönor som får koka med lök, morötter och selleri. Det är enkel, god närande och värmande mat. Det är grekisk landsbygd serverad i en soppskål!

Till fasolada dricker man vin eller vatten. Eller raki, om man känner sig lite frusen.

Magiritsa

Påskamat. Magiritsa och rödfärgade ägg. Foto: Shutterstock.

Den här, soppan, gjord på inälvor av får, äts traditionellt när fastan bryts vid midnatt på påskdagen. Även om den bara äts en gång om året så äter alla greker magiritsa på påskadagen, därför har den utsetts till nationalrätt.

Jag vågar påstå att nästan inga turister har smakar magiritsa. Jag har gjort det. Vännen Michailis hade lagat den på familjerestaurangen Colombo i Chania, för att ätas av familjen efter besöket i kyrkan. ”Ni är inte ortodoxa, så för er är det ingen synd att äta före midnatt, sade han och öste upp varsin skål åt oss. Den gav inte mersmak.

Magiritsa görs på inälvor av får, viktigast är njurarna, samt avgolemonisås, som är gjord på ägg och citronsaft. Det finns varianter, men det är nästan alltid dill, lök och vårlök i den, ibland också ris. Hardcore är att slänga i lite fårtarmar också.

Till magiritsa dricker man lokalt vin och/eller raki.

En nära släkting till magiritsa är patsas, som traditionellt serveras sent på natten och anses förebygga baksmälla. Många saluhallar har en bakdörr som festprissatna smiter in genom i gryningen för att äta patsas gjord på slaktarnas restprodukter. Vi har aldrig lyckats prova. Av någon anledning är vi sällan sugna på inälvssoppa klockan fem på morgonen.

Kokoretsi

Kokoretsi. Foto: Shutterstock,

Inälvor igen. Denna gång skivade och uppträdda på spett, inlindade i fett och grillade över kol. Ofta hänger en get eller ett lamm på det ena spettet, medan inälvorna från djuret roterar på det andra.

Grekerna har tillämpat begreppet ”nose to tail” i hundratals, kanske tusentals år. Inget får gå till spillo. Utom blodet, som är tabu i den ortodoxa kyrkan. Det är därför det är så svårt att få sitt kött ”medium rare” på grekiska restauranger.

Både magiritsa och kokoretsi förbjöds tillfälligt i svallvågorna av galna kosjukan i slutet av 90-talet. Grekerna brydde sig inte särskilt mycket om detta.

Jag tar gärna emot kommentarer!

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

%d bloggare gillar detta: