Meze – smaka på Grekland!

Om du vill lära känna grekisk mat ska du strunta i ”huvudrätter” som moussaka, stifado, och fläskkotletter. Satsa i stället på smårätterna, eller meze, som det heter i Grekland. Här är en liten guide och en lista över våra 50 favoritmeze.

(Jag lät AI genenrea fotot. Vad tycker du?)

Meze är inte unikt för Grekland. Ordet används och betyder samma sak i Albanien, Bosnien, Armenien, Turkiet, Bulgarien, Irak och Iran. Det är helt enkelt smårätter, pcecis som spanjorernas tapas. Vår egen motsvarighet var en gång asietterna, eller gaffelbitarna, med anor från 1500-talet. Först i mitten av 1900-talet trängdes denna utmärkta tradition i stort sett helt ut av buffén eller smörgåsbordet.

I Grekland lever mezekulturen kvar i all högönsklig välmåga. Bufféer ser man bara på all inclusivehotell och hemmafester. I det snare fallet tar gästerna ofta med sig en eller två rätter plus drycker som ställs fram för alla att plocka från. Efter festen får alla som vill ta md sig en matlåda hem. En mycket trevlig tradition! Meze är däremot inte buffémat, eftersom de rätterna oftast tappar spänsten ganska fort och ska serveras direkt.

I stort sett alla grekiska restauranger serverar meze, men om det finns en englskspråkig meny kallas de ofta för starters, förrätter. Och visst kan man äta meze som förrätter, men vi stuntar oftast i varmrätterna, eller delar på en så att den också blir meze. Jag vet inte när jag senast beställde en varmrätt bara till mig själv på en grekisk restauranng. Beteendet har spritt sig så numera beställer vi ofta bara förrätter, oavsett kök och land, och delar på allt.

I restaurangköken är mezen oftast förberedd, men lagas färdigt efter beställning. Ner i stekpannan eller fritösen, på med det sista, kanske lite persilja, citronzest och olivolja.

Rik variation

Råvarorna i meze beror på geografi, säsong och publik. Nära havet mycket fisk och skaldjur, i jordbruksområden mer kött. Överallt massor av grönsaker, det är inte svårt att vara vegetarian i Grekland. Lyxigare ställen har mer skaldjur och andra exklusiva råvaror på menym, enklare ställen mer bönor och långkok, Under fastan serveras mindre kött, jul och påsk desto mer. Gå till matmarknaden och se vad som säljs där, förmodligen är det samma saker som serveras på mezedopoleio.

Ett varningens ord!

Turistrestauranger har gärna ”mezetallrik” på menyn. Undvik! Du kommer med stor sannolikhet att serveras de mest uttjatade sakerna, som kladdiga, smaklösa dolmades och gummiaktig saganaki till ett alldeles för högt pris. Oftast halvfabrikat, nedslängd i fritösens härskna olja eller körd några minuter i mikron. Gubbarna som sitter där får gratis mat för att det ska se ut som om lokalbefolkningen går dit.

Leta efter ställen där det sitter greker och äter på riktigt, i stadens centrum (inte gamla stan) eller i en by. Det finns enstaka sådana ställen även i turisttäta områden, men de är väldigt svåra att hitta. Vi har identifierat tre på de elva år vi har haft vårt hus i Chanias venetianska stadsdel. Det fanns ett till men det har stängt.

Beställ saker du inte har ätit förut. Om du tror att du ska hitta bra mezeställen i turistförorterna så tror du fel, eller så har du en otrolig tur. Om jag någon gång tvingas äta i en turistförort så letar jag upp ett gyroställe.

Drycken finns i namnet

Det finns förstås restauranger som är specialiserade på meze. Vad de kallas beror på dryckerna snarare än på maten. Här är en lista:

• Mezedopoleio (Μεζεδοπωλειο). Samlingsnamn för tavernor som är inriktade på meze.
• Ouzeri (Oυζερί). Här dricks främst ouzo till maten. Finns i stora delar av Grekland
• Tsipororádiko (Τσιπουράδικο). En speciell företeelse framför allt i trakterna kring Volos. Huvudnumret är förstås tsiporo
• Tsikoudadiko (Τσικουδάδικο) Här är det tsikoudia som är måltidsdryck och det är i stort sett bara på västra Kreta du hittar dessa ställen. Om du hittar en någon annanstans kan du vara ganska säker på att ägaren är från västra Kreta.
• Mezedopoleio oineas (Μεζεδοπωλειο οινεας). Vinrestauranger med mezé. Började dyka upp på allvar på 90-talet.
• Biraria (Mπυραρία). Här är öl huvudsaklig måltidsdryck.

Sprit som måltidsdryck

Medan vi i Sverige dricker sprit som snaps tillsammans med öl är ouzo, tsiporo eller tsikoudia ofta huvudnummer i Grekland, precis som snapsen en gång var huvudnummer till assietterna. Första gången vi provade ouzo som måltidsdryck var på Chios för många år sedan och sedan dess dricker vi aldrig ouzo annat än till meze. Bäst passar den till salt och ättiksinlagd mat men den är också bra på att bryta igenom fet mat. Vi har däremot aldrig lärt oss riktigt uppskatta tsiporo och tsikoudia som måltidsdrycker även om det är trevligt att äta på någon av Volos många tsipororádikon.

Till mildare smaksatta meze, som dolmadakia och ost, passar det rätt bra med vin och allt går förstås att skölja ner med öl. Vi går ofta på gubbfik och tar en öl, den åtföljs alltid av tre små meze.

Allid tre!

Det traditionella sättet att äta meze är att beställa in dryck och få meze på köpet. Alltid tre olika saker för varje karafaki ouzo, eller tsiporo. Några bitar bläckfisk eller inlagda sardiner, ett par köttbullar, en bit feta… Det finns hundratals varianter och de varierar med geografi och säsong. Ofta kommer råvarorna direkt från den egna gården eller ur havet. Vi åt en gång på en tsipororádiko utanför Volos där småfisk drogs upp ur havet precis bredvd vårt bord för att strax efteråt hamna på vårt bord.

Lite mer eller för mycket

På kaféet är det inte meningen att du ska bli mätt av dina meze. De är till för att reta aptiten och hindra att du blir för berusad. På bra grekiska cafeer och barer får man alltid in ett glas vatten till drycken och några meze, som numra ofta har ersatts av nötter eller de tråkiga kikärtorna. Det är förstås ekonomin som har skapat denna utceckling, kombinerat med att urbaniseringn gör allt färre kafé- och barägare producerar egna råvaror.

Om man vill äta sig mätt går man till mezedopoleion och beställer mat och dryck från en meny. Här är mezen större än på caféet, mer som våra för- eller mellanrätter. Traditionellt beställer man många meze och lämnar alldeles för mycket mat kvar på bordet. Men när krisen kom började grekerna dämpa överflödet och överbliven mat packas nu oft ner i folieformar för att ätas upp hemma. Mycket praktiskt.

Exakt vad som är meze bestmmer man själv, ”Blöta” rätter som moussaka och stifado fungerar inte så bra, men i övrigt är det bara at välja och vraka. Det är bara att skära upp i mindre bitar.

Aldrig före två

Grekland har ingen frukosttradition. Fram till siestan, som börjar klockan två, håller man igång på kaffe och kanske något bakverk. Mellan två och sex är det siesta och den inleds gärna med vad vi skulle betrakta som en sen lunch.

Detta är bästa tiden för meze. Att i skuggan mot en husväggg eller under ett parasoll sitta med ett sällskap, en ”parea” och ta sig igenom en minst två timmar lång måltid med ouzo, tsiporo eller vitt vin är ett prfekt sätt att tillbringa en eftermiddag. Eller så tar vi bussen till någon by och sätter oss på något lokalt ställe. Sedan tar vi oss hem och sover gott en stund innan det är dags att förbereda kvällens äventyr.

50 nyanser av meze

Här är våra 50 favoritmezedes. De flsta av dem går ganska enkelt att laga till hemma eller köpa färdiga i affären. Jag återkommer med några recept.

Kalla grönsaksrätter	Varma grönsaksrätter	Kött och mejeri	Fisk och skaldjur	Såser och röror
Domades, tomater	Lachanikokeftedes, friterade grönsaksbollar*1	Pastourma, kryddat torkat kött	Gavros marinados, marinerad ansjovis	Tzatsiki, youghurt, gurka, vitlök
Angouri, gurka	Gigantes, stora vita bönor i tomatsås	Apaki, rökt fläsk	Chapodi Psito, grillad bläckfisk	Skordalia, vitlöksröra
Piperi, paprika	Fasolada, gröna bönor	Loukaniko choriatiki, lantkorv	Chtapodi xidato, marinerad bläckfisk	Taramasalata, röra med fiskrom
Salata karoto, sallad på morot, ofta med olivolja och citron*	Chorta, ångad vildsallad med citron och olivolja*	Boukounies, friterade fläsktärningar	Kalamaraki tiganites, stekta eller friterade calamares	Melitzanosalata, aunerginröra
Volvoi toursi, inlagda hyacintlökar	Louloudakia gemista, fyllda zucchiniblommor	Souvlaki, små spett med marinerat kött	Sardeles tiganites, friterade sardiner	Fava, röra på gula ärtor
Inlagd paprika	Dolmadakia, vinbladsdolmar	Keftedakia, små köttbullar	Midia, musslor, ofta kokta i vin och ouzo	Kokkino saltsa, tomatsås
Oliver	Pitakia, små pajer med olika fyllningar	Bekri mezé, fläsk kokt i vin och sedan stekt	Garides, räkor	Pasta elias, olivröra, som tapenade
Inlagd kronärtskocka	Briam, rostade grönsaker	Bougourdi, bakad feta med gränsaker och chili	Tonosalata, tonfisksallad	Tyrokafteri, het fetaoströra
Dakos (hårt bröd med tomat, olivolja och feta)	Tiganita manitaria, stekta champignoner	Mizitra, färskost	Afga achinou, sjöborre-ägg	Vispad feta och yougurt
Inlagd kritamos (salt grönsak som växer vid havet)	Patates psites, bakad potatis, gärna i kaminen	Feta	Skoubri kapnistou, rökt makrill	Grekisk dressing, innehåller ofta olivilja, vinägr, vitlök, honung och örter