Så gör du keftedes – grekiska matbullar
Friterade eller stekta bullar med kött eller grönsaker finns i många länders matkultur. I Grekland kallas de keftedes, eller keeftadakia om de är små. Köttbullarna är rätt lika de svenska, bara kryddningen är annorlunda. Men grönsaksbullarna spelar i en annan liga och här får du veta hur du kan laga dem hemma.
Jag har åter låtit AI generera omslagsbilden. Vad tycker du?
Först en brasklapp: Detta är ine mat som är ”paint by numbers” där resultatet blir bra så länge man exakt håller sig till receptet. Tvärtom är detta mat som kräver att man använder ögon, näsa mun och fingrar för att resultatet ska bli bra. Det är ofta så med grekisk mat, precis som det en gång var med svensk husmanskost. Recept och tillagningsmetoder har gått i arv på familjens kvinnosida och alla hävdar att just deras mammas köttbullar, sillsallad eller Janssons frestelse är den godaste.
Traditionen lever vidare i Grekland, där man ofta ordnar knytkalas. Alla tar med sig något till buffén och alla vet vilken rätt just de ska bidra med. Någon gör den bästa moussakan, någon annan de bästa dolmarna och så vidare. Den statusen uppnår man inte genom att till punkt och pricka följa ett tryckt recept eller titta på Akis på Youtube, man måste laga rätten gång på gång och hela tiden sträva efter att göra den bättre. Man måste också utgå från råvarorna, exempelvis kan zucchini vara olika stora och innehålla olika mycket vatten. Kryddor kan också ha olika mycket smak, liksom salt.
Airfryern – perfekt i det grekiska köket
vi använder nästan alltid airfryer, av flera skäl:
- Det går mycket snabbare än i ugn eller stekpanna
- Det går åt mycket mindre olja
- Det är lättare att lyckas, eftersom temperaturen är exakt, du har koll på tiden och risken att saker bränner fast eller går sönder är i stort sett obefintlig
- Det går åt mindre energi
- Det är lätt att värma upp mat som är över eller som du har förberett
- Det blir mindre stekos och mindre disk att ta hand om
- Det blir inte lika varmt i köket
I Sverige har vi en stor och avancerad airfryer, i Grekland en lite mindre och enklare. Skillnaden i resultat är hårfin, så länge man inte överlastar.
Keftedes – köttbullar
Vi börjar med köttbullarna, som kallas keftedes. Dem gör du precis som svenska köttbullar, men med lite annlorlunda kryddning.
Ingredienser
- 1/2 kg Köttfärs – du kan använda lammfärs, fläskfärs ellr blandfärs. Nötfärs blir gärna för torr. Jg kör oftast på blandfärs. I Grekland köper vi den nymalen
- 1/2 dl hackad Lök och en klyfta vitlök om du vill
- Kryddor – om du vill få fram den grekiska smaken använder du hackad persilja, mynta och oregano. En del har i en knivsudd kanel också men var försiktig, smaken tar lätt över. Du behöver förstås salt också. Slutligen lite vinäger för att få upp syran.
- Ett uppvispat ägg
- Rivet gammalt bröd, ströbröd elller panko är frivilligt. Jag brukar skippa det.
- En skvätt olivolja i färsen, resten till stekning
Tillagning
Blanda ihop alla ingredienser, rulla bollarna med fuktade händer, stek dem i olivolja airfyrer, stekpanna eller ugn.
Jag använder alltid airfryer. Det går fort och jag slipper vara låst vid spisen. Dessutom spar det energi. Jag penslar stekplattan med olivolja, rullar eller sprayar bullarna med olivolja och kör på 180 grader i ungefär tio minuter, eller tills de har fin färg. Du kan behöva vända dem försiktigt mot slutet för att få en jämn stekyta.
Lachanokeftedes – grönsaksbullar
I grunden gör du lachanokeftedes på samma sätt som du gör keftedes. Blanda ingredienserna, rulla dem till bollar och stek. Kryddningen är densamma men övriga ingredienser är helt annorlunda.
Viktigt att tänka på är att smeten ska ha ungefär samma konistens som köttbullsmeten. Inte för lös, inte för fast. Det åstadkommer du genom att ha rätt proportioner på grönsaker, ägg och mjöl. Med lite bakpulver bir dina bullar luftiga ooch goda. De exakta proportinerna varierar utifrån huvudråvaran.
De olika varianterna
Du kommer knappast hitta ”λαχανοκφτέδες” på en grekisk restaurangmeny. I stället är rätterna döpta efter den grönsak som är huvudråvara. Här är några varianter som vi har ätit och gärna lagar själva:
- Kolokithokeftedes, med Zucchini
- Tomatokeftedes, med tomat
- Revithokeftedes (eller pithia), med kikärtor
- Karotokeftedes, med morot
Det går förstås agtt välja andra råvaror. Jag kommer nästa gång att testa att göra keftedes på svamp, lök, spenat och kanske vitkål.
Ingredienser
Jag har räknat på en sats gjord på en normalstor zucchini.
I den ena skålen
- Någon av grönsakerna ovan, eller en blanding av flera
- Hackad lök, räkna med en halv till en sats
- En klyfta fint riven vitlök
- Uppvispat ägg, räkna med ett halvt till en sats
- 1 msk olivolja
- 1/2 dl Riven ost
- Örtkryddor och lite hackad chili efter smak
I den andra skålen
- 2-3 dl vetemjöl
- 1 msk bakpulver
- En nypa salt
- Nymalen svartpeppr, ev paprikapulver eller gurkmeja
- Olivolja till airfryern
Förberedelser
Först ska du hantera huvutråvaran. Blöta grönsaker, som zuccini och tomat, måste befrias från så mycket vätska som möjligt. Gör så här:
Zuccini: Kapa de yttersta ändarna, (du behöver inte skala), riv grovt, lägg i en skål och salta ordentligt. Låt stå i någon timme, så att vätskan börjar tränga ut orddentligt. Krama sedan ut så mycket vätska du kan, lägg zucchinin på hushållspapper och klappa den torr. Ju mer vätska du får ur desto bättre, mn di kan alltid balansera konsistensen med mjöl
Tomat: Små tomater skär du i halvor, störr i klyftor. Pensla olivolja i botten på en airfryer, lägg i tomaterna med snttytan uppåt. Tänk på att tomaterna krymper ganska mycket i processen, fyll airfryern ordentligt, men bara ett lager. Droppa lite olja på varje och några flingor salt på varje snittyta. Kör på 80 grader i misnt två timmar. Ta upp dem ooch lägg påhushållspapper. Hacka mmed vass kniv-
Kikärter: Använd konserverade kikärter. Sila bort spadet i durkslag, skölj av och skaka bort vätskan. Lägg på hushållspapper och klappa torrt. Hacka eller kör snabbt i mixer. De ska inte bli för finffördelade utan ha lite textur kvar.
Morot: Riv grovt och salta. Klart.
Tillagning
Så här brukar jag göra:
- Blanda huvudråvaran, hackad lök, vitlök och örter. Du kan också blanda olika grönsaker
- Tillsätt uppvispat ägg, olivolja och riven ost. Hur mycket av varrje beror på hur mycket huvudråvara du har. Om du har i för mycket så behös mycket mjöl för att göra bullarna hantrliga och det blir inte så gott. Jag brukar använda ungefär ett halvt ägg och en matskked olivolja till en zucchini.
- Blanda ett par deciliter vetemjöl och två teskedar bakpulver.
- Blanda i torra kryddor som svartpeppar och salt, men tänk på att du redan har saltat huvudråvaran så var försiktig. Jag brukar alltid ha i lite paprikapulver elleer gurkmeeja också. Dår ser jag när allt är ordentligt blandat
- Tillsättt mjölblandningen lite i taget och rör om tills konsistensen är den rätta för att forma till bullar.
- Forma till bullar och lägg i airfryern, som du har smort in med olivolja.
- Spraya eller pensla olivolja på bullarna och kör dem 180 grader i tio minuter eller tills de har fått fin färg. Kolla gärnna med en termoometer, de ska upp i drygt 90 grader.
- Servera direkt eller vänta med sista gräddningen. Ställ då i kylen och kör ett par minuter på hög värme när det är dags.
Tillbehör
Du kan äta keftedes som ensamrätt eller som en av flera meze. Du behöver en röra till, som tzatziki, skorldalia (vitlöksröra) eller melannzano salata (aubergineröra). Du kan också servera med en smaksatt majonnäs. Jag lovar att återkomma med recpt på några grkiska röror.
Drycker
Personligen dricker jag gärna öl eller vitt vin till keftedes. Ouzo passar inte så bra, om det inte finns saltade eller pickade meze på bordet.