Min grekiska köksbok
Det är ny månad och det är dags för en ny följetong. I denna inledande del bjuder jag på ett Alfa till Omega om saker som kan vara bra att veta om grekisk mat både när man lagar den hemma och äter den ute. Jag kallar det inte en kokbok utan en köksbok, eftersom köket är den plats där maten uppstår och för att matlagning handlar om mycket mer än bara recept..
Jag och hustrun är roade av matlagning och jag vågar påstå att vi är ganska bra på det. Däremot har det varit en lång resa för oss att bli hyfsat bra på att laga grekisk mat. Det beror dels på våra bristande språkkunskaper, dels på bristande kunskaper om hur man går från grekiska råvaror till färdiga rätter. Men framför allt har det handlat om att vi alltid har ätit grekisk mat ute och därför har valt andra länders kök hemma. Vi har bakat pasta, gravat lax, slagit majonnäs, rullat sushi och annat för att få lite omväxling i kosten.
När vi köpte vårt hus i Chania 2013 bestämde vi oss för att satsa mer på grekisk matlagning. Sakta men säkert har vi erövrat rätt efter rätt och nu har vi tillräckligt många strängar på lyran för att kunna laga och äta grekisk mat ganska regelbundet, både i Grekland och i Sverige. En del rätter har vi modifierat lite, framför allt har vi minskat på olivoljan och ökat på hettan i många rätter.
Vi har nu en handfull favoriter som ofta hamnar på tallriken, i Sverige oftast med ouzo som måltidsdryck. Lustigt nog tyckte vi tidigare att ouzo bara gick att dricka i Grekland, nu har vi vänt på steken och dricker oftare ouzo i Sverige.
Nästa steg blir att försöka jaga upp grekiska ostron. Jag har gjort grundlig research online och när vi kommer ner tar vi cyklarna till de stora fiskhandlare i förorterna som vi har snokat upp. Om vi lyckas kommer vi äntligen att kunna inviga ostronkniven, som har legat oanvänd i lådan i tretton år.
Fyra kök
Vi har fyra kök, två i varje hem. Två av dem använder i vi året runt, två är utomhuskök. I Chania har vi vårt huvudkök på bottenvåningen och ett tillagningskök på taket. I Stockholm har vi kök i gatuplan och tillagningskök på verandan. Alla råvaror förbereds i huvudköket och flyttas sedan till uteköket för att tillagas under bar himmel. Detta är något jag lärde mig på resor i södra Europa, där många har ett utomhuskök för att slippa spisvärmen i huset på sommaren.
Varmkocken och kallskänkan
Jag står för det mesta av matlagningen. Det beror dels på att jag arbetar hemifrån och därför har mer tid att laga mat. Det beror också på att jag har varit ”foodie” i hela mitt vuxna liv. Jag tycker helt en enkelt att det är roligt att laga mat.
Genom åren har jag och hustrun hittat en praktisk arbetsfördelning i köket. Jag är husets varmkock, som oftast hanterar spisen, ugnen och airfryern. Hustrun hanterar kallköket med sallader och dressingar. Dessutom är hon grym på att baka, allt från surdegsbröd till tortillas.
Denna arbetsfördelning har gjort det roligt att laga mat tillsammans. Vi planerar måltiderna och diskuterar vilka av mina varma bidrag som passar ihop med hustruns kalla. Sedan kör vi, rygg mot rygg. Jag bland grytor och kastruller, hon bland degbunkar och salladsskålar.
Vi gör förstås också mycket gemensamt. Vi planerar måltider och gör inköp inför måltiden och röjer upp i köket efteråt. I Grekland lägger vi mycket mer tid på matlagning, helt enkelt för att vi har tid att handla hos slaktaren, grönsakshandlaren, vinhandlaren, kryddhandlaren, fiskhandlaren och ostaffären. Dessutom saknas diskmaskin i vårt grekiska hem, vilket är helt OK.
Grekisk mat – Alfa till Omega
Här är min lilla läsebok för den grekiska maten. Ett ord för varje bokstav, plus bonusord för ΝΤ, ντ och ΜΠ, μπ, som uttalas D och B. Det fattas givetvis massor, för en del av det har jag länkat till gaamla artiklar.
Αυγά – Ägg
Ha alltid ägg hemma! De ingår i många grekiska maträtter och i Grekland kan du dessutom hitta riktigt goda ägg. Var beredd att betala för dem. Äggen från matjättarna är lika tråkiga som hemma och duger mest till majonnäs och andra såser. Men jämfört med oss svenskar äter grekerna ganska lite ägg, 141 ägg per person och är jämfört med 233 i Sverige. Det har nog mycket med våra frukostvanor att göra, jag tror aldrig att jag har sett en grek äta ägg till frukost.
Βλητα – Mållamarant
Vlita är en av flera sorters vildsallat, Chorta, som serveras i Grekland. Det är en av de godaste sorterna som är i säsong från juni till dess oktober. Vid sidan om stagmnagathi är det den mest kända sorten, åtminstone på Kreta. Serveras oftast varm, förvälld med salt, olivolja och citron. Chorta Är gott, billigt, lättlagat och lätt att variera med olika råvaror.
Γεμισταά – uppstoppad
Gemista, grönsakser fyllda med ris, örter olivolja, köttfärs och gudvetvad, är något vi sällan äter ute. De är ofta dränkta i olivolja, smakfattiga och har fått stå alldeles för länge efter tillagningen. Av alla saker man kan göra med råvaror som tomater och paprikor är detta en av de sämsta.
Δεipno – Middag
Middagen är grekernas huvudmål. Många greker lever på kaffe, vatten och bröd hela dagen innan de sätter sig ner vid middagsbordet framemot tio på kvällen. Det är en fröjd och fasa att se ett grekiskt middagssällskap slå sig ner vid ett restaurangbord, beställa allt på menyn med instruktionen ”Ola masi”, vilket betyder allt samtidigt. Bordet och ett par stolar fylls med fat, skålar, flaskor och burkar, vi vet att de sliter hårt i köket. Gästerna äter, röker, pratar, grälar, tar mobilsamtal, beställer mer mat och dryck… Allt samtidigt. Nya gäster strömmar till, bord skjuts iihop… En gång såg vi fyra personer ära tillsammans, när måltiden var avslutad var de tolv.
Ελιά – Oliver
Greklands olivproduktion är den tredje största i världen och även om det mesta pressas till olja så hamnar många oliver på matbordet. Variationen av färg, form och smak är i stort sett oändlig och olika oliver används till olika saker. I stort sett alla oliver är oätliga direkt från trädet, de måste ligga i flera dagar eller veckor i vatten, vinäger och/eller saltlalke för att dra ur bitterheten. Våra favoritoliver är de små, skrynkliga svarta som har torrsaltats.
Ζεσtός – Varm
Varm mat är ingen självklarhet i Grekland. Ett gammalt skämt är att grekiska mammor brukar ropa så här till sina barn ”Skynda dig in och ät innan maten blir varm!” Grekisk folktro säger att det man stoppar i sig ska vara ljummet, annars kan man bli sjuk.
Ημέρα – Dag
Leta efter ordet Imera på menyn. Πιάτα Ημερα (Piata Imera) betyder dagens tallrik eller dagens rätt. Φρέσκο Ιμερα (Fresko Imera) betyder färskt idag. Det är ofta det bästa valet på menyn. Nylagat till i dag, ofta ett långkok, som Boureki, Moussaka eller Stifado. Vi har hittat en lunchrestaurang i Chania som varje torsdag serverar moussaka. Den är fantastisk, men man måste vara tidigt ute, de gör bara en plåt med åtta portioner.
Θαλασσίνα – Skaldjur
Vi älskar dem. Räkor (Garides), Languster (Karavida), Musslor (Midia) Sjöborrar (Achini)… Vi använder kycket räkor och musslor i matlagningen, både hemma i Sverige och hemma på Kreta. Vi äter mycket ostron (streidi) i Sverige men har bara lyckats hitta dem några gånger, på dyra restauranger, i Grekland. Vid nästa besök ska vi lyckas, jag har några spår att följa!
Ιχθύς – Fisk
Det svåruttalade ordet Ichthis (ich-this, båda vokalerna ska betonas) är gammelgrekiska för fisk. Det moderna och mest använda ordet är Psari, som kommer senare. Ordet Ichthis lever kvar i fiskarnas stjärntecken, som heter Ichthes, och i många sammansättningar, som i fiskodling, fiskhandel och olika namn på fiskar.
Κρέας – Kött
Den genomsnittlige greken äter i genomsnitt ungefär 80 kilo kilo kött i månaden, sju kilo mer än den genomsnittlige svensken. På första plats kommer kyckling och fläsk, med runt 25 kilo vardera, sedan kommer nöt- och kalvkött med runt 14 kilo medan får och get står för omkring sex kilo. På Kreta är kanin populärt, kretensarna sätter i sig ungefär två kilo kouneli per person och år. Andra regionala delikatesser görs på anka, vaktel, buffel, hjort och hare.
Λάδι – Olivolja
Olivolja heter egentligen ελαιόλαδο på grekiska, men det är det ingen som säger. Lika lite som att någon säger att de går till affären för att köpa komjölk. Grekerna konsumerar mest olivolja i världen, 24 liter person och år. Fattar du? Det är två liter i månaden. I Sverige använder vi en liter om året. Det finns knappt en enda grekisk rätt, utom desserter, som inte innehåller olivolja.
Μεσημεριανό – lunch
Greker äter inte så mycket lunch på vardagarna, med undantag för grovarbetare som behöver energi och andhämtning mitt på dagen. På helgerna däremot! Helst drar man till någon by utanför stan som från tvåtiden och framåt är knökfull med gäster.Ofta har man ett band som, inträngt i ett hörn, spelar polulär grekisk musik. Menyn är ofta kortare än på kvällen, så att man ska kunna utfordra ett par hundra människor på ett par timmar. Det är mycket trevligt att delta, men bordsbeställning rekommenderas.
Νιστίσιμο – Fastemat
Grekerna fastar i 46 dagar innan påskdagen. Alla djur som har rött blod är skyddade under fastan, liksom alla produkter som framställs av sådana djur. Alltså är kött från alla däggdjur (fläsk, nöt, vilt, lamm, get…) samt fjäderfä förbjudna under fastan. Samt mjölk, yoghurt, smör, ost och ägg. Dessutom är alla fiskar som har ryggrad förbjudna. Det finns gott om annan god mat, så nistisimo är inget att oroa sig för, tvärtom.
Ξύδι – Vinäger
Vinäger är en viktig ingrediens i det grekiska köket. Vanligast är rödvinsvinäger, som används för inläggningar samt för att syra upp grytor och såser.
Ορεκτικό, Μεζέ – Αptitretare, Drinktilltugg
Orektiko och meze är ofta samma rätter men de används på olika sätt. Orektika är förrätter, som tzatsiki, dolmadakia eller keftedes, som beställs och serveras innan varmrätten. Mezedes är drinktilltugg, som du äter av tills du blir mätt eller går för att äta middag någon annanstans. Du bör bestämma dig innan om du bara vill äta meze eller orektiko och varmrätt.
Παταάτα
Greker är galna i potatis, eller snarare pommes frites. Det gäller i synnerhet barnen och är nog det främsta skälet till man ser så många överviktiga pojkar i Grekland.Tyvärr, eller tacko och lov kanske, är grekiska pommes frites ofta ganska tråkiga, men en ny generation kockar har börjat lyfta denna utmärkta råvara, som alltid är i säsong. Potatis ingår också i många rätter, som den klassiska grekiska moussakan och den kretensiska bourekin.
Ρίζι – Ris
Grekerna började inte odla ris förrän efter Andra Världskriget och har sedan dess blivit den tredje största risproducenten i Europa, efter Italien och Spanien. Det mesta av riset odlas på Thessalonikislätten och finns i många rätter. Riset är ett bevis för att många av de ”klassiska” grekiska maträtterna uppstod på 50-talet och framåt.
Σουβλάκι – Grillspettt
Souvlaki räknas som en av Greklands sex nationalrätter. Men om du ser en grek äta souvlaki, utom vid sin egen utegrill, så är det antingen ett barn eller så är hen på någon slags festival. Jag överdriver förstås, men souvlaki är inte alls så populärt bland greker som det är bland charterturister. Det var nog 25 år sedan jag senast åt en, då var det på en musikfestival. Det finns så många andra, bättre sätt att tillaga kött.
Τυρί – Ost
Grekland har ett enormt utbud av ost. Från Feta och dess mjuka släkting mizitra till hårdostar som Kefalotyri och grönmögelosten Kariki från Tinos. Även om Feta är den vanligaste osten i maten så finns det många gratängrätter då man använder andra ostar. En rätt vi ofta gör själva är boyordi, där man bakar feta och gratinerar med en riven hårdost, som Graviera. Kom ihåg att greker aldrig säger Fetaost utan bara Feta.
Υπνο – Sova
Jag kan inte komma på ett enda matrelaterat ord som börjar på Ypsilon, den tredje bokstaven i det grekiska alfabetet som uttalas I. Men efter en rejäl lunch är det ofta Ωρα για ύπνο (Ora ia ipno), dags att sova. En bra replik att ta till när det är dags att skiljas från sitt lunchsällskap.
Χωριάτικι Σαλάτα – bysallad
Det här är nog Greklands mest kända maträtt. Tomater, lök, gurka, paprika och andra grönsaker, dränkta i olivolja och citronsaft, toppad med ett block olivolja. Choriatiki betyder ”som i byn” och motsvarar vad vi kallar rätter som bondbröd, lantkorv och lantbröd. Ordet signalerar att detta är mat som den tillagas hemma, inte restaurangmat eller industritillverkade råvaror.
Ψσάρι – fisk
Grekerna älskar fisk, men de äter inte särskilt mycket av den, bara runt 20 kilo per person och år, mot svenskarnas drygt 30 kilo. Det beror förstås på att fisk är dyrt i Grekland. Att vi tror att grekerna äter mycket fisk beror på att de gärna äter fisk på krogen. Mer än hälften av all fisk de äter serveras vid ett restaurangbord. Vi försöker lära oss att laga till fisk hemma, det är en pågående process.
Ωραία! – Vackert! (och andra artigheter vid bordet)
Det här är ett användbart ord. När du får in en tallrik med något som ser riktigt gott ut kan du visa din uppskattning med ett Oreia! Om maten smakar gott kan du följa upp med ”Πολύ νόστιμο! (Poli nostimo!) ssom betyder Mycket välsmakande. Om du får frågan om allt är till belåtenhet (Ola kala?) kan du svara Telia! som betyder Perfekt!
Ντολμάδες – dolmar
Dolmades heter de stora. De små, som vi oftast serveras på krogen, heter dolmadakia. Vanligast är de marinerade vinblad som fylls med ris, kryddor köttfärs och örter som vårlök, fänkål och förstås, massor av olivolja. På vintern äter man gärna lachanodolmades, som är kåldolmar helt enkelt och smakar nästan precis som i Sverige. De har båda turkiskt ursprung, det sägs att Karl XII tog med dem hem från exilen. Hur kåldolmarna hamnade i Grekland är inte så svårt att lista ut.
Mπιφτέκι – pannbiff
Bifteki är inte biffstek utan stekta köttfärspuckar, som kan göras på fläsk-, lamm- eller blandfärs, men mycket sällan på ren nötfärs.. Kan vara väldigt gott men också katastrof, om de är dåligt kryddade och har fått stå för länge i disken. Vi gör oftast hamburgare i stället, oftast på blandfärs.